Tiella di Patate, riso e polpo: la variante saporita della tiella barese.
La tiella di patate, riso e polpo è una variante ricca e gustosa della tradizionale patate, riso e cozze, uno dei piatti simbolo della cucina pugliese. In questa versione, le cozze vengono sostituite dal polpo, che regala alla ricetta un sapore intenso e un profumo di mare irresistibile.
Un piatto unico perfetto per chi ama i sapori mediterranei e desidera portare in tavola una preparazione genuina, semplice e dal fascino antico.
La Puglia è una terra di luce, mare e profumi antichi : dalle campagne dorate alle coste frastagliate, ogni angolo racconta una storia fatta di tradizione, semplicità e rispetto per i prodotti della terra e del mare. Qui la cucina è più di un’arte: è un modo di tramandare la memoria collettiva, di celebrare la convivialità e di onorare la stagionalità. Un modo per raccontare a tavola la propria identità.
Tra le ricette più emblematiche della regione, c’è senza dubbio la tiella barese di patate, riso e cozze, un piatto povero ma sontuoso, nato dall’incontro tra la cultura contadina e quella marinara. Ma come ogni tradizione viva, anche questa pietanza ha generato nel tempo numerose varianti locali, ognuna con la propria identità.
Una delle più amate è proprio la patate, riso e polpo, una versione che sostituisce le cozze con il polpo, protagonista indiscusso del mare pugliese ; una versione che vive nascosta nelle vie di Bari vecchia , realizzata ancora da poche signore ,in età molto avanzata , che raccontano ancora oggi , di come ci si arrangiava con quel che si aveva .
Il racconto della nascita di questa ricetta è una storia d’amore, fatta di ricordi vaghi , sguardi e poche parole. C’è il polpo? E il polpo si cucina. E perché non sostituire le cozze col polpo? Una domanda che trova risposta, oggi , qui in questo articolo e nella mia ricetta realizzata seguendo I miei gusti e quelli della mia famiglia.
Questa ricetta nasce da un regalo , ricevuto in dono da mia sorella e mio nipote Matthias , il pescatore di casa. Durante l’estate il suo divertimento principale è la pesca , e quindi tra polpi , pelose e ricci di mare, ha trascorso giornate intere al mare :” zia , ti regalerò tanto polpo e tu potrai fare tante ricette!”
Il polpo usato in questa ricetta arriva direttamente dalle acque di POLIGNANO A MARE pescato per mano di Matthias.
Origini della ricetta
La tiella nasce a Bari e nella sua provincia come piatto povero di recupero, cucinato in grandi teglie di terracotta. Il nome “tiella” deriva proprio dal recipiente in cui veniva preparato, che permetteva una cottura uniforme degli ingredienti, combinando il profumo del mare (le cozze) con la dolcezza delle patate e l’amido del riso.
Nel tempo sono nate numerose varianti, tra cui quella con il polpo, diffusa soprattutto nelle zone costiere dove la pesca di questo mollusco è parte della tradizione locale. Il risultato è una versione più “arrogante ” e corposa, con un gusto deciso e avvolgente. Questa variante nasce lungo le coste dell’Adriatico, dove la pesca del polpo è un rito quotidiano.
I pescatori pugliesi, di ritorno al porto con le loro reti, portavano a casa questo mollusco dalle carni tenere e saporite, che veniva cucinato in mille modi: alla pignata, alla griglia o, appunto, nella tiella, insieme a patate, riso e pomodorini maturi.
Il risultato è un piatto profumato e ricco di mare, in cui la dolcezza delle patate si unisce alla sapidità del polpo e alla cremosità del riso. Un connubio perfetto che racchiude l’essenza della cucina pugliese: ingredienti semplici, gusto autentico e un forte legame con il territorio.
La tiella di patate, riso e polpo è dunque molto più di una ricetta: è un viaggio nei colori e nei sapori della Puglia, un piatto che profuma di casa, di domeniche in famiglia e di tradizioni tramandate con amore di generazione in generazione.
Dopo aver preparato insieme la TIELLA BARESE DI PATATE RISO E COZZE e la TIELLA DI PATATE RISO COZZE E ZUCCHINE , ecco che arriva una nuova ricetta tutta per voi.
Una ricetta inedita che troverete solo nel mio blog
RICETTA DI PATATE RISO E POLPO
Ingredienti
per 4 persone
- 500 g di polpo fresco
- 300 g di riso Arborio o Carnaroli ( io parboiled)
- 4 di patate
- 200 g di pomodorini (preferibilmente datterini o ciliegini)
- 1 cipolla
- 1 spicchio di aglio
- Prezzemolo fresco tritato
- pecorino o parmigiano a sentimento ( circa 50 g )
- olio extravergine d’oliva q.b.
- Sale e pepe nero q.b.
- Brodo di polpo ( acqua di cottura del polpo )
Preparazione passo dopo passo
Come fare: Tiella di patate riso e polpo
1. Pulizia e cottura del polpo
Pulisci il polpo eliminando becco e occhi, poi sciacqualo sotto acqua corrente.
Porta a ebollizione una pentola d’acqua e immergi il polpo per 30–40 minuti, finché non diventa tenero.
( io ho aggiunto solo delle foglie di alloro).
Una volta cotto, scolalo e lascialo raffreddare nel suo liquido
(che potrai filtrare e riutilizzare come brodo di cottura).
Taglialo a pezzetti di media grandezza.
2. Preparazione degli ingredienti
Sbuccia le patate e tagliale a fette sottili.
Lava i pomodorini e dividili a metà.
Trita finemente cipolla, aglio e prezzemolo.
3. Composizione della tiella
Ungi una teglia con olio extravergine d’oliva , aggiungi un pizzico di sale , le cipolle tagliate sottili , alcuni pomodorini tagliati a metà, l’aglio tritato e il prezzemolo.
Disponi uno strato di patate pochissimo sale , parmigiano o pecorino.
Aggiungi poi il riso crudo , formaggio , un po’ di cipolla, pomodorini e pezzetti di polpo.
Condisci con olio, sale, pepe e prezzemolo. ( sale sempre poco).
Termina con patate, pomodorini e una spolverata abbondante di formaggio.
4. Cottura
Versa nella teglia il brodo di polpo fino a coprire a filo le patate.
Cuoci in forno preriscaldato a 180°C per circa 50–60 minuti, finché la superficie risulta dorata e croccante e il liquido è stato assorbito.
Il mio suggerimento è quello di coprire le tiella per la prima mezz’ora di cottura, va benissimo con carta forno bagnata e strizzata e carta stagnola a fermare il tutto.
Se poi utilizzate la classica tiella pugliese in terracotta, avrete in dotazione il suo coperchio.
Controllate sempre la cottura , sia del riso che delle patate, conservate il brodo di polpo , all’occorrenza potrete aggiungerlo.
Trascorsa la prima mezz’ora, eliminate la copertura e controllate la cottura.
Se il riso e le patate risulteranno cotte , procedete con la gratinatura.
Altrimenti coprite e cuocete ancora. Se necessario aggiungendo altro brodo di polpo.
5. Riposo e servizio
Lascia riposare la tiella per almeno 10–15 minuti prima di servirla: questo permetterà ai sapori di amalgamarsi alla perfezione.
Consigli per un risultato perfetto
- Usa ingredienti di ottima qualità , se gradisci il riso bianco usalo pure , è quello indicato per questa ricetta , rilascia amido e lega meglio con gli altri ingredienti.
- Il polpo deve essere tenerissimo: se risulta gommoso, prolunga la bollitura di qualche minuto. Se fresco , congela il polpo. Chiedi al tuo pescivendolo di fiducia come procedere.
- La tiella va servita tiepida, quando il riso è compatto e la crosticina superficiale ben dorata.
La tua tiella di Patate, riso e polpo è pronta , una ricetta che racconta la Puglia in ogni boccone: la semplicità degli ingredienti, la forza del mare, la convivialità delle tavole del Sud. Una variante che rende omaggio alla tiella barese, portando in tavola un piatto dal profumo intenso e dall’anima autentica.
