Gli spaghetti all’assassina sono un piatto tipico barese ,questa ricetta nasce, molto probabilmente, tra gli anni 70-80 a Bari nel ristorante Del Sorso Preferito, a quei tempi semplice trattoria.
Ma di cosa si tratta? E cosa sono gli spaghetti all’assassina? Come si prepara questo piatto tanto curioso quanto particolare? E chi é l’assassino?
Scopriamo questo mistero insieme.
Le teorie, le storie e le leggende su questo piatto si sprecano tanto che é stato necessario istituire nel 2013 una accademia degli Spaghetti all’assassina per mettere un punto sulla questione.
Dalle mie ricerche, infinite, si scopre qualcosa di semplice: si tratta di un piatto di recupero, un modo per riciclare gli avanzi del giorno prima.
Quindi ,per dirla tutta ,io mangio spaghetti, maccheroni, orecchiette, rigatoni e penne all’assassina da tutta la vita! Sin dall’infanzia é il mio comfort food per eccellenza ,il pasto della domenica sera mangiato vicino al “braciere” con le mie zie. La causa di tante ” litigate ” : un maccherone in meno nel tuo piatto scatenava una bufera :” nonna a lei sono di più nel piatto” ! Il massimo della bontà per me!
Cosa fondamentale per la riuscita di questo piatto ,che mette tutti d’accordo, è l’uso della padella di ferro .
Da qui parte la storia di questo… assassinio.
Una delle versioni, di questa ricetta, parla di pasta avanzata al ragù riscaldata fino a renderla croccantissima nella padella con l’aggiunta di altro sugo, il nome all’assassina ad indicare “l’uccisione ” di questa povera pasta che veniva cotta nuovamente e addirittura fatta bruciacchiare in padella.
In seguito la ricetta è stata resa più “moderna” e cambiata ,gli spaghetti si usano crudi e vengono risottati in un “brodo di sugo” aggiunto poco alla volta a necessità con l’aggiunta del peperoncino abbondante, “ad uccidere ” chi la mangia.
La ricetta tradizionale spaghetti all’assassina
ingredienti
Secondo la ricetta codificata dall’Accademia dell’Assassina, per preparare il piatto per quattro persone sono necessari 320 grammi di vermicelli o spaghetti, 400 grammi di passata di pomodoro, concentrato di pomodoro, olio, aglio e zucchero( per togliere l’eventuale acidità del pomodoro)
la preparazione
Preparare e portare ad ebollizione un brodo fatto con acqua, 300 grammi di passata e abbondante concentrato di pomodoro e sale.
Dobbiamo ottenere una salsa che «deve essere rosso vivo e saporito, ma sempre di brodo deve trattarsi», scrivono gli accademici (cioè dobbiamo ottenere un sugo molto molto liquido) . Versiamo nella padella 100 cl di olio, tre spicchi d’aglio e peperoncino a piacere. Fare soffriggere l’aglio a fiamma vivace, versare un bicchiere di passata di pomodoro e lasciare cuocere per qualche minuto.
Aggiungere gli spaghetti e distribuirli ,interi mi raccomando e a crudo ,sul fondo della padella e lasciar cuocere fino ad assorbire tutto il sugo. Aspetta ,con pazienza, che la pasta assorba il condimento e cominci a “cantare”.
Quando gli spaghetti hanno assorbito il sugo e cominciano ad attaccarsi alla padella allora andiamo a girarli ,portando in superficie quelli abbrustoliti.
Adesso entra in scena il brodo di sugo: aggiungere un mestolo alla volta e aspettare che si consumi ,senza toccare gli spaghetti, quando sentirai la pasta “gridare” sarà il momento di rigirare gli spaghetti e aggiungere altro brodo. Gli spaghetti devono risultare bruciacchiati.
In tutto ci vorranno 8/9 minuti. La pasta deve soffrire, l’assassinio deve essere lento e doloroso e le pareti di casa saranno testimoni di quanto accaduto.
Otterremo uno spaghetto piccante ,cotto ma calloso ,una consistenza totalmente diversa dallo spaghetto bollito ,quelli bruciacchiati risulteranno croccanti, il grado di “abbruciacchiamento ” decidetelo voi a seconda dei vostri gusti, quello sarà… il delitto perfetto!
Ricetta Spaghetti all’assassina
INGREDIENTI
- 300 gr di spaghetti
- 200 ml di passata di pomodoro
- 250 ml di acqua
- 3 cucchiai abbondanti di concentrato di pomodoro
- 1 bicchiere di passata cruda
- aglio
- peperoncino
- olio extravergine di oliva
PROCEDIMENTO
Come fare: Spaghetti all’assassina
1– prepara il brodo di sugo :
aggiungi la passata di pomodoro ( i 200 ml ) e l’acqua nella quale avrete sciolto il concentrato e portate a bollore.
2– nella padella di ferro versate l’olio e aggiungete l’aglio e il peperoncino (va bene sia quello fresco che quello secco) fate rosolare a fuoco vivace e aggiungete il bicchiere di passata.
3– aggiustate di sale e fate restringere per qualche minuto.
4– questo è il momento di aggiungere gli spaghetti:
sistemate gli spaghetti interi nella padella e distribuiteli sul fondo in modo che siano ben intrisi di condimento.
5– cuocere a fuoco vivo fino a quando non avranno assorbito tutto il sugo, quando cominceranno a sfrigolare ed avranno assorbito quasi tutto il condimento
allora girate gli spaghetti portando in superficie quelli abbrustoliti.
6– aspettate qualche istante e appena la pasta inizia a cantare fate entrare in scena il brodo.
7 – Aggiungete due mestoli di brodo che dovranno sobbollire con forza senza toccare gli spaghetti.
8– a questo punto è tutto un gioco di suoni e sguardi, la pasta che canta e cambia colore e ogni volta noi che la capovolgiamo per ucciderla lentamente.
9– questa operazione fino a quando lo spaghetto non perderà la sua rigidità, allora potremo lasciarla abbrustolire come più ci piace.
10– assaggiare e terminare la cottura aggiungendo brodo all’occorrenza.
11– il delitto è stato compiuto.
I CONSIGLI DI GRAZIELLA
- Servite la vostra assassina aggiungendo, se gradita, stracciatella ( che potrebbe essere utile anche a smorzare la piccantezza del piatto ) e , piccola alternativa e aggiunta mia , dei taralli sbriciolati.
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