Il timballo è una specialità culinaria cotta al forno che può essere di pasta o di riso ,con verdure o senza.
Il timballo di cui vi parlo oggi è quello conversanese ,una ricetta antica e molto amata nella mia città, Conversano appunto e questa è la ricetta di casa mia nello specifico di mia nonna!
Il timballo è un rito , una tradizione conversanese che si ripete da anni , una tradizione che accompagna tutte le generazioni, è il piatto principale della tavola imbandita a festa .
Insieme alle coperte esposte ai balconi, ora rosse ed ora bianche , l’orchestra, le giostre , il vestito buono della festa , le donne col tacco e col trucco , i fiori dei bambini da regalare alla Madonna e il loro profumo ad inebriare le strade ,l’illuminazione.
Insieme ai bambini che hanno ricevuto il sacramento della comunione in processione, gli inviti a pranzo ai parenti “forestieri” delle città limitrofe, il fornello , le nocelle, le bancarelle e i palloncini colorati , il quadro della Madonna in visita all’ospedale dagli ammalati , l’orchestra, i dolci della tradizione , i DOLCI DI MANDORLE , lo SPUMONE , la ROSATA e i BOCONOTTI , le ciliegie da raccogliere al mattino presto , in fretta , il gelato dal bar dell’incontro .
Tutto questo e tanto altro per la festa grande della mia Conservano: si festeggia la Madonna della Fonte ( nome tipico in uso solo a Conversano) .
Torniamo a noi , al piatto tipico della festa: il timballo , da preparare la mattina e da sfornare in tempo per poter poi partecipare alla processione, da avvolgere in canovacci e coperte , da tenere al caldo per l’ora di pranzo quando , affamati ed accaldati , si torna a casa accompagnati dallo sparo ad indicare il rientro della Madonna in chiesa .
Un piatto ricco , laborioso , saporito e unico nel suo genere : tagliatelle di pasta di grano duro (senza uova ) condite con sugo al RAGÙ , polpettine, carne del ragù sfilacciata, mozzarella , mortadella e tanto parmigiano o pecorino ; il tutto cotto nei tegami in creta fino a doratura
Il timballo conversanese
viene di solito preparato per le ricorrenze più importanti, quali possono essere le feste comandate tipo Natale, Pasqua, etc. Ma ,se c’è un giorno in cui il timballo proprio non può mancare quello è il giorno della Festa per eccezione del mio paese che cade a maggio : la Madonna della Fonte protettrice di Conversano con i petali che vengono lanciati ,come da tradizione, dai balconi delle case al passaggio della processione con un quadro bellissimo che raffigura la Vergine Maria insieme a Gesù bambino e con le che donne seguivano un rituale che in molte moltissime case si ripete ancora adesso : sveglia all’alba per il ragù che prevede parecchie ore di cottura e poi la preparazione di tutti gli ingredienti per la realizzazione del timballo ,che dopo la cottura veniva conservato in calde coperte di lana (o grandi tovaglie) pronto per essere consumato solo dopo aver partecipato tutti insieme alla processione che si svolge per le strade del paese fino a Villa Garibaldi.
E dopo avervi raccontato parte delle mia infanzia, dei miei ricordi di bambina , di mia nonna che sempre ha rispettato questa tradizione , andiamo in cucina a preparare questo piatto che ogni volta mi commuove e i trasmette tutto il suo amore , tutto l’amore di una mamma e di una nonna per la propria famiglia, mai come in questo caso , prepariamo il timballo dal cuore alle mani per la gioia di tutta la famiglia!
RICETTA IL TIMBALLO CONVERSANESE
INGREDIENTI
per 6 persone
per il ragù:
- 4 pezzi di carne da ragù
- 1 litro e mezzo di passata di pomodoro
- foglie di alloro
- olio extravergine d’oliva
- sale
- vino bianco
per la pasta :
- 400 gr di tagliatelle
- formaggio grattugiato a sentimento
- 250 gr di mozzarelle
- 3 fette di mortadella tagliata sottile
- la carne del ragù sfilacciata
per le polpettine:
- 300 gr di macinato misto di carne
- 1/2 panino ammorbidito nel latte
- 8 cucchiai circa di formaggio grattugiato
- sale
- pepe
- prezzemolo tritato
- olio extravergine d’oliva per la frittura
PROCEDIMENTO
Come fare il: timballo
1- iniziamo preparando il ragù:
in una pentola aggiungiamo l’olio ,lo facciamo scaldare un pochino e aggiungiamo la carne con le foglie di alloro ,la facciamo rosolare a fiamma vivace fino a doratura
e sfumiamo con mezzo bicchiere di vino bianco.
Una volta evaporato il vino aggiungiamo la passata di pomodoro, regoliamo di sale e pepe
e lasciamo cuocere per 3 o 4 ore.
(Come ci accorgiamo che il ragù è pronto? Quando l’olio sale in superficie e la carne è tenera).
2. le polpettine:
unire alla carne trita il pane ammorbidito nel latte e ben strizzato ,il sale ,il pepe, il formaggio e il prezzemolo tritato ed amalgamiamo bene il tutto
fino a completo assorbimento di tutti gli ingredienti.
3– facciamole polpettine ,mi raccomando piccole piccole.
e le friggiamo in olio extravergine di oliva e le teniamo da parte.
4– una volta cotto il nostro ragù preleviamo la carne
e la sfilacciamo, teniamo da parte aggiungendo un mestolo di sugo.
5– pronta tutta la linea, cuocere la pasta per 4 minuti ,deve essere molto al dente in quanto la cottura deve avvenire in forno nel sugo del ragù
(regola importantissima per avere un timballo perfetto).
6– ATTENZIONE:
tenere da parte l’acqua di cottura della pasta per allungare il sugo del ragù che sicuramente risulterà troppo denso
scolare la pasta al dente e condirla con formaggio e sugo ,mescolare il tutto e iniziare gli strati
( i sciugghie in dialetto conversanese).
7. Composizione timballo
8– ricoprire la base della teglia con un mestolo di sugo, aggiungere metà della pasta cotta già condita ,un altro pochino di formaggio ,le polpettine ,
la carne sfilacciata e la mozzarella .
9– spolverizzare ancora con una manciata di formaggio e un mestolo di sugo ben distribuito su tutta la teglia
ricoprire con la mortadella, ancora un pochino di formaggio e poco sugo.
10– ripetere il tutto : pasta, formaggio, polpettine, la carne sfilacciata, le mozzarelle
e ora abbondante sugo
(che avremo avuto cura di ammorbidire con acqua di cottura della pasta).
11- come capire se il sugo aggiunto è sufficiente?
Quando muovendo la teglia vediamo che la pasta è bella morbida e si muove anch’essa .
12– ricoprire la teglia con carta forno bagnata e carta stagnola.
cuocere in forno caldo a 200° per 20 minuti circa ,una volta raggiunto il bollore eliminare la carta forno e stagnola e terminare la cottura
( i tempi di cottura possono variare in base al forno e allo spessore della teglia utilizzata).
13– sfornare la nostra teglia di pasta e tenerla in caldo al coperto.
Servire caldo e buon appetito.
