La pizza a lunga lievitazione con poco lievito e maturazione in frigo è la ricetta perfetta per tutti coloro che amano la pizza fatta in casa leggera e digeribile. Gli impasti a lunga lievitazione assumono un gusto e un aspetto, dato dalle alveolature , fantastico.
Procediamo per gradi iniziando con lo spiegare , in maniera molto semplice, alcuni termini che andremo ad utilizzare nella ricetta.
COSA VUOL DIRE MATURAZIONE IN FRIGO?
La maturazione é un insieme di processi microbiologici durante i quali gli enzimi contenuti nella massa scompongono gli zuccheri complessi in strutture più semplici attuando di fatto una vera e propria digestione. Il processo di maturazione di un impasto avviene in frigo a temperatura controllata ( dai 2 ai 5 gradi circa) ed é fondamentale per ottenere una pizza digeribile e leggera. L’impasto in frigo può maturare dalle 24 alle 72 ore , utilizzando , però, delle farine specifiche che possano reggere senza rovinare l’impasto. Il mio impasto pizza , con le farine che ti indicherò e con la mia ricetta, potrà maturare in frigo dalle 24 alle 36 ore.
CHE DIFFERENZA C’È TRA LIEVITAZIONE E MATURAZIONE?
Con lievitazione si intende l’aumento di volume di un impasto dovuto all’azione del lievito che, producendo anidride carbonica, rimane intrappolato nella struttura del glutine ; la lievitazione é compresa nella maturazione , ma ci accorgeremo durante la preparazione della nostra pizza delle differenze fra i due processi.
PERCHÉ METTERE POCO LIEVITO NELLA PIZZA?
Perché una pizza con poco lievito ,e quindi a lievitazione lenta ,é più digeribile grazie alla maturazione e al suo processo.
La ricetta che sto per raccontarvi è semplice da realizzare perché non richiede grandi sforzi , ma solo pochi ma buoni ingredienti e qualche accortezza . Vi accorgerete di quanto sia comodo preparare un impasto pizza il giorno precedente e , soprattutto, di che grande soddisfazione si provi nel realizzare una pizza buona come quella in pizzeria.
Per la realizzazione di questa pizza ho usato farine Caputo, potete però utilizzare altri tipi tipi farine che abbiano forza (w) e proteine pari o simili alla Caputo. ( queste informazioni le trovate sulla confezione della farina)
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RICETTA PIZZA A LUNGA LIEVITAZIONE
INGREDIENTI
per 4 pizze
- 325 g di farina Caputo nuvola
- 325 g di farina Caputo pizzeria
- 20 g di sale
- 450 g di acqua
- 2 g di lievito di birra fresco o 1 g di quello secco
- 1 cucchiaino di malto o zucchero
- 20 g di olio extravergine d’oliva
PROCEDIMENTO
Come fare: pizza a lunga lievitazione
1. Inserite nella ciotola della planetaria tutti gli ingredienti tranne l’olio.
2. Azionate la planetaria a media velocità e lavorate l’impasto fino a quando non si sarà assorbita tutta l’acqua e l’impasto non risulta ben amalgamato.
3. Aggiungete l’olio extravergine di oliva a filo e continuate a lavorare fino a quando l’impasto non si stacca dalle pareti della ciotola
( se necessario aumentate la velocità).
4. Quando la ciotola risulterà ben pulita e l’impasto raccolto sul gancio smettete di impastare e aspettate 5 minuti.
Trascorsi i 5 minuti lavorate ancora l’impasto per qualche minuto.
PIEGHE
5. Trasferite la massa ottenuta su un piano di lavoro ( meglio se su una spianatoia in acciaio) e fate il primo giro di pieghe , come al solito.
6. Aspettate 30 minuti e ripetete le pieghe.
7. In tutto dovrete fare 3/4 giri di pieghe ogni 30 minuti.
8. A questo punto avrete un impasto pizza bello liscio e tenace , pirlate per bene e mettete a lievitare in una ciotola ( meglio se in plastica) con chiusura ermetica.
Nota: utilizzate una ciotola che sia della giusta grandezza , né troppo piccola e , soprattutto, non troppo grande . L’impasto in frigo non aumenterà tanto di volume , un recipiente troppo grande non permetterebbe all’impasto di “aggrapparsi ” e svilupparsi correttamente.
9. Lasciate l’impasto ottenuto per 1- 2 ore a temperatura ambiente, in questo modo avrà inizio la lievitazione.
10. Trascorso questo lasso di tempo trasferite il composto in frigo e lasciatelo maturare per 24 ore .
11. Trascorse le 24 ore tirate fuori dal frigo e fate acclimatare per 30 minuti / un’ora.
12. Trasferite l’impasto sul piano di lavoro e stagliate ,
pesate l’impasto e dividete in 4 panetti , pirlate ,arrotondando bene ogni panetto.
e mettete a lievitare in una cassetta in plastica per la lievitazione oppure in contenitori in plastica con chiusura ermetica.
13. Lasciate lievitare ( per almeno 3/4 ore) prima di stendere e realizzare la pizza.
Nota : se vi accorgete che i panetti sono lievitati in anticipo ,stendete e procedete alla cottura delle basi. In seguito andrete a condire e infornare per pochi minuti. Questo è anche un metodo perfetto per poter mangiare la pizza tutti insieme senza grandi attese.
Come stendere la pizza
1. Prendete un panetto e trasferitelo su un piano di lavoro infarinato con abbondante semola rimacinata,
stendete la pizza iniziando dal centro spingendo delicatamente verso i bordi , in questo modo otterrete un cornicione più alto .
2. Riscaldate , a fuoco vivo , una padella antiaderente
( o con fondo in pietra , vanno benissimo i forni pizza elettrici che si trovano in commercio) ;
accendete il forno al massimo della potenza con funzione grill.
3. Alzate il disco ottenuto ed eliminate la semola in eccesso , traferitelo nella padella e procedete con la cottura che sarà breve
( 2 minuti al massimo).
4. Traferite la base cotta su una teglia e quindi conditela con gli ingredienti che avete scelto.
5. Infornate la pizza in un ripiano alto del forno , il più vicino possibile alla resistenza del grill
( occhio che la pizza non entri in contatto con la resistenza).
6. Lasciate cuocere per qualche minuto fino a che non raggiunge la cottura desiderata.
7. La pizza é pronta per essere servita e gustata , avrete realizzato la migliore pizza fatta in casa al mondo , sarà la vostra pizza fatta dal cuore alle mani.
CONSIGLI
Nel caso in cui avanzassero dei panetti potete congelare oppure conservare in frigo per altre 8 ore , il mio suggerimento è quello di cuocere e congelare le basi, in questo modo avrete una pizza scondita già pronta alla cottura, basterà tirarla fuori dal freezer qualche ora prima, condire , infornare e gustare. Comodo, vero? Ora buona pizza a tutti, aspetto le tue pizze se vuoi , condividile con me sulla mia pagina Facebook Cucina con me Graziella.
Grazie 🙏🏻 l’ho fatta ieri è venuta buona come sapore e cottura ma ho avuto un problema serio con i panetti ho iniziato con i polpastrelli ad allargare i panetti dal centro ma non si allargavano ho provato in tutti i modi ma alla fine ho fatto delle pizzette non delle belle pizze tonde non capisco il perché
Quando trasferisci la pizza in teglia x cuocerla si deve oliare la teglia? Oppure no?
Grazie
Se la teglia è antiaderente non serve.