La pasta choux anche chiamata pasta bignè è uno degli impasti base della pasticcera italiana , di routine francese si realizza con pochi i ingredienti: acqua, burro , farina e uova.
Il procedimento prevede una doppia cottura: prima in pentola e poi in forno. Il suo sapore è neutro , la pasta choux e quindi anche i bignè, sono adatti a preparazioni dolci e salate .
Il bignè è una piccola pasta dolce di forma tondeggiante, si possono preparare in due modi completamente diversi: fritti e al forno.
È un piccolo dolce composto da un guscio di pasta choux, inserita in una tasca da pasticcere (o presa con un cucchiaino) con bocchette di vario diametro e scanalatura ,viene spremuta in piccole quantità su una placca da forno e cotta.
Cuociono brevemente, a seconda anche della grandezza ,in forno a 200° e nel cuocere si gonfiano diventando gonfi e vuoti all’interno. Questa cavità verrà in seguito farcita con della crema o della panna o addirittura con un ripieno salato.
A seconda della forma prende il nome di bignè (piccolo e tondeggiante) , eclaire ( lungo e sottile) , zeppola ( tonda e con un foro al centro ) ,paris brest ( mega zeppola ) , il croquembouche ( una montagna di bignè decorata con il caramello) o il profiterole con copertura al cioccolato.
Con la stessa ricetta e con lo stesso procedimento è possibile realizzare le famose ZEPPOLE DI SAN GIUSEPPE sia fritte che al forno , con farcitura dolce o salata.
La ricetta è la prelazione è abbastanza semplice , si può realizzare a mano con una frusta, con un frullino e anche con la planetaria. È importante , però, fare attenzione ed avere cura di seguire alcuni accorgimenti per la buona riuscita dei bignè!
COME FARE LA PASTA CHOUX – BIGNÈ PERFETTA
- Utilizzare una farina debole e quindi una 00
- Far raffreddare completamente il composto di acqua , burro e farina , prima di inglobare le uova
- Aggiungere le uova una alla volta e aspettare che l’uovo inserito sia assorbito del tutto prima di aggiungere il successivo
- Cuocere i bignè ad alta temperatura per evitare la fuoriuscita del burro e una cottura perfetta
- È sconsigliato l’uso della carta forno: è bene che il bignè aderisca perfettamente alla base della teglia antiaderente in modo da svilupparsi e gonfiare alla perfezione
Seguite la ricetta è il passo passo , vi svelo tutti i segreti e i trucchi per ottenere dei bignè perfetti!
Forza ora andiamo in cucina, ci sono i bignè da realizzare per la gioia di tutta la famiglia, sempre dal cuore alle mani per te!
RICETTA PASTA CHOUX – BIGNÈ
INGREDIENTI
- 250 ml di acqua
- 100 gr di burro
- 1 pizzico di sale
- 150 gr di farina 00
- 4 uova intere grandi ( o 5 piccole)
PROCEDIMENTO con passo passo fotografico
Come fare: Pasta choux – bignè
1– mettere in una pentola l’acqua, il burro tagliato a tocchetti e il sale.
2– aspettare che il burro si sciolga e l’acqua inizi a bollire ed aggiungere la farina tutta insieme.
Nota : la farina va aggiunta non appena l’acqua prende il bollore, non aspettate!
3– mescolare energicamente il modo da ottenere un composto unico e sodo.
4– cuocere il composto fino a quando non si forma una patina bianca su fondo della pentola.
5– trasferire il tutto in una ciotola e lasciare raffreddare o quanto meno intiepidire
( non aggiungere mai le uova nel composto caldo perché potrebbero cuocere).
6– una volta freddo aggiungere le uova una alla volta ,non aggiungere mai tutte le uova insieme e soprattutto mai l’uovo successivo se il precedente non è stato ben assorbito.
7– lavorare bene il composto con uno sbattitore o con un cucchiaio di legno o con la planetaria fino ad ottenere un composto liscio simile alla crema pasticcera.
8– prelevare dei piccoli mucchietti di impasto e adagiarli su una buona teglia antiaderente
( la regola vuole senza carta forno in modo che il bignè si aggrappi bene in cottura sviluppandosi ,quindi, in altezza).
9– potete anche inserire la pasta choux in una tasca da pasticcere e formare i bignè della grandezza che desiderate.
Dopo aver realizzato tutti i bignè , appiattite ed eliminate le punte con il dorso di un cucchiaio leggermente bagnato.
Nota : la pasta choux può essere preparata in anticipo e conservata in frigo (nella sua sac a a poche) per un giorno, prima di utilizzarla andrà lasciata a temperatura ambiente per un’ora.
10– cuocere in forno caldo a 200° per 20minuti circa, senza mai aprire il forno
( i tempi di cottura dipendono dalla grandezza dei bignè, 20 minuti sono indicativi e vanno bene per dei bignè piccoli). Oppure potete cuocere in friggitrice ad aria a 180° per 20 minuti circa. ( i tempi di cottura dipenderanno dalla grandezza dei bignè)
11– lasciare i bignè in forno spento per qualche minuto prima di estrarli dal forno
( oppure farli asciugare per qualche minuto in forno con lo sportello semi aperto).
12– lasciate raffreddare completamente e farcite a vostro gradimento.
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