Il pancotto con cicorie è una zuppa preparata con pezzi di pane raffermo bolliti in brodo o acqua e conditi.
È un piatto della cucina del recupero che richiama la mentalità parsimoniosa e umile della cultura contadina che mai avrebbe sprecato una briciola di pane, presente in tutte le regioni d’Italia con infinite varianti dovute al tipo di pane, al liquido utilizzato ed al procedimento di cottura . Di conseguenza è chiamata in diverse maniere: panada lombarda, pancheuto ligure, pane cottu sardo, ecc.
Catalogato come zuppa tradizionale italiana, di cui esistono diverse varianti regionali a base di pane, secco o raffermo, cotto in brodo o acqua e preparata secondo quattro procedimenti tipici in cui, per quanto presente una variazione di verdure e aromi l’elemento base rimane sempre lo stesso. Può essere servito come piatto caldo o freddo a seconda della stagione .
È una ricetta molto semplice, facilmente realizzabile con ingredienti reperibili in ogni casa: nata come ricetta tradizionale della cucina povera tipica della tradizione contadina, veniva realizzata utilizzando il pane raffermo al fine di recuperare e riutilizzare qualsiasi alimento. Si racconta che potrebbe essere stato tramandato sin dal Medioevo.
In passato, soprattutto in Lombardia e in Toscana era usato per favorire l’allattamento veniva servito ai convalescenti.
Pancotto nelle varie regioni
Il toscano prevede un soffritto di odori e verdure di base, come ad esempio pomodori successivamente bagnato con liquido, acqua o brodo, e cotto per 10 minuti, cui viene aggiunto il pane.
Il laziale e calabrese prevede che tutti gli ingredienti, verdure di base (pomodori) e odori (basilico ,aglio ,pecorino e aromi) pane, brodo o acqua siano cotti insieme sin dall’inizio per circa una trentina di minuti; il pancotto calabrese prevede inoltre l’aggiunta di peperoncini piccanti.
Il pancotto pugliese vuole che le verdure di base ( pomodori ,parate ,zucchine e rape ) vengano cotte nel liquido al quale poi si aggiunge il pane, mentre gli odori vengono soffritti a parte e uniti al resto solo al momento di servire.
Il lombardo prevede che il pane sia messo a bagno nel brodo e una volta intriso venga cotto con grassi e verdure aromatiche fino a ebollizione.
Il pancotto di Torremaggiore è preparato secondo la tradizione locale; vengono bollite verdure come: bietole rape e verze , patate e zucchine con l’aggiunta di spicchi d’aglio, dopo la cottura viene aggiunto il pane raffermo. A fine cottura si lascia scolare tutto e viene servito con dell’olio crudo.
LA CICORIA
Proprietà della cicoria
La cicoria é riconosciuta come stimolante per la concentrazione, aiuta anche combattere la sonnolenza ,ha potere lassativo, stimola l’attività di pancreas e fegato. Grazie alle sue proprietà eccezionali, aiuta a regolare la quantità di glucosio e di colesterolo nel sangue; è quindi un’alleata per chi soffre di diabete o colesterolo alto.
La cicoria contiene cicorina, inulina, colina , tannino, amido, sali minerali e vitamine, tutte sostanze molto utili all’organismo, grazie alle quali questo vegetale vanta proprietà astringenti, toniche, disinfettanti e disintossicanti.
La cicoria favorisce il funzionamento della cistifellea e dei reni e stimola la digestione. Gli impacchi fatti con il decotto di cicoria aiutano a lenire le irritazioni cutanee. La cicoria, infine, è considerata un vero toccasana per l’acne.
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RICETTA PANCOTTO CON CICORIE
INGREDIENTI
- 1 kg di cicoria
- 5 fette di pane raffermo ( dipende dalla grandezza )
- aglio
- peperoncino
- olio extravergine di oliva
- pomodorini
- sale
- 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato (facoltativo)
PROCEDIMENTO
Come fare: pancotto con cicorie
1– Pulire la cicoria e lavarla sotto acqua corrente per eliminare i residui di terra.
2– portare a bollore abbondante acqua.
3– cuocere la cicoria in acqua salata.
4– in un tegame a parte fare un soffritto con olio ,aglio e peperoncino ( le quantità sceglietele voi).
5– aggiungere al soffritto qualche pomodorino.
6– a parte il ho tagliato il pane e l’ho tostato in forno caldo
( questo passaggio è facoltativo, se avete del pane raffermo potete evitarlo).
7– quando le cicorie sono quasi cotte le aggiungiamo al soffritto con qualche mestolo di cottura della verdura.
8– portiamo a termine la cottura della cicoria.
9– io ho preso un tegame in terracotta e ci ho aggiunto 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva.
10– sulla base ho messo il pane e quindi il primo strato di cicoria, di nuovo il pane e a chiudere la cicoria.
11– al momento di servire ho riscaldato il tutto a fuoco lento, senza mai mescolare.
12– servire, caldissimo, con l’aggiunta di un giro d’olio extravergine di oliva.
I CONSIGLI DI GRAZIELLA
