Mandorlaccio pugliese: il dolce di Altamura che celebra la mandorla e il Natale.
Il mandorlaccio o mandorlato è un dolce natalizio tipico della tradizione contadina pugliese, originario della zona di Altamura è caratterizzato dalla presenza abbondante di mandorle che troviamo sia nell’impasto che nella copertura.
Il dolce si presenta con una forma a cupola e si prepara con ingredienti semplici e genuini , tipici della mia terra : mandorle, zucchero , miele , uova , aromi naturale. Si tratta di un dolce senza glutine perfetto per Celiaci ed intolleranti.
La Puglia è una terra che non smette mai di sorprendere: non solo pane, taralli e focacce, ma anche dolci che nascono dalla tradizione contadina e diventano veri e propri simboli di identità. Tra questi c’è il mandorlaccio, chiamato anche mandorlato di Altamura, un dolce dalla forma caratteristica a cupola che profuma di agrumi e mandorle tostate.
Si tratta di una preparazione antica, tipica delle feste natalizie, che per molto tempo è stata quasi dimenticata. Negli ultimi anni, però, grazie all’impegno di pasticceri e appassionati di cucina, questo dolce ha ritrovato il posto che merita sulle tavole pugliesi.
STORIA
Le prime tracce storiche lo legano a riti agricoli e alla celebrazione dell’abbondanza, mentre oggi viene reinterpretato in più versioni: dal più semplice, con mandorle e zucchero, al più ricco, con miele, cioccolato e liquori locali come il celebre “Padre Peppe” ( anche conosciuto come nocino )
Il mandorlaccio, insomma, è un dolce che racchiude in sé la memoria di un territorio e il gusto della convivialità. Prepararlo a casa significa non solo portare in tavola un dessert goloso, ma anche custodire un pezzetto di storia pugliese.
La ricetta di cui sto per parlarvi arriva direttamente da Altamura , da un mio ex collega di lavoro che mi ha prima parlato di questo dolce e dopo omaggiato della sua ricetta ( a suo dire molto simile all’originale ma non uguale ) . Il mandorlaccio deve la sua rinascita ad un pasticcere di Ruvo di Puglia che ha deciso di riportare in vita la ricetta trovata sui quaderni della sua bisnonna , in modo da far conoscere questo dolce delizioso a tutti.
Dopo aver preparato insieme le TETTE DELLE MONACHE e la ROSATA , ecco che arriva una nuova ricetta tutta per voi.
Forza! Ora andiamo in cucina, c’è un dolce delizioso da preparare, per la gioia di tutta la famiglia sempre dal cuore alle mani per te!
RICETTA MANDORLACCIO DI ALTAMURA
Ingredienti
per il mandorlaccio di 20 cm di diametro
Ogni famiglia custodisce la propria ricetta, ma gli elementi fondamentali restano sempre gli stessi. Per uno stampo da 20 cm occorrono:
- 250 g di mandorle pugliesi tostate e tritate
- 160 g di zucchero semolato
- 5 uova intere ( circa 300 g )
- 40 g di miele (meglio se di agrumi)
- 40 g di burro fuso freddo
- 25 g di farina di mandorle ( o amido di mais o farina 00)
- Scorza grattugiata di arancia e limone biologici
- 2 cucchiai di liquore ( limoncello o nocino “Padre Peppe” o rum )
- 1 bustina di lievito per dolci
- 1 pizzico di cannella se gradito
- mezza bacca di vaniglia
- 1 pizzico di sale
Per la copertura:
- 100 g cioccolato fondente o bianco
- 40 g di panna fresca liquida
- 20 g di burro
- 100 g di granella di mandorle pralinate
Procedimento passo passo
Come fare: Mandorlaccio
MI RACCOMANDO! LEGGETE E SEGUITE ATTENTAMENTE LA RICETTA !
1. Tostare le mandorle in forno a 150 ° per circa 15 minuti mescolando di tanto in tanto.
Dovranno essere leggermente dorate
( occhio alla cottura).
Lasciate raffreddare completamente.
2. Tritare le mandorle in un cutter fino ad ottenere una farina molto fine.
Tritate a scatti per non far fuoriuscire l’olio dalle mandorle.
3. Montare le uova
Dividi i tuorli dagli albumi.
Aggiungi ai tuorli lo zucchero e il miele.
Monta con un frullino o in planetaria fino a ottenere una crema chiara e spumosa.
procedete a lungo aggiungendo anche la vaniglia
( mi raccomando, non abbiate fretta e montate bene e a lungo ).
Monta gli albumi a neve ben ferma aggiungendo un pizzico di sale.
4. Mescola le mandorle tostate tritate con la farina di mandorle ( o l’amido di mais ) e il lievito setacciati.
Unire alle polveri anche la scorza di limone e di arancia e , se gradito , un pizzico di cannella.
5. Unisci le polveri ai tuorli montati con lo zucchero poco alla volta con movimenti circolari dal basso verso l’alto
( usa una spatola ).
6. Aggiungi il rum
( sempre mescolando con delicatezza ).
7. Aggiungi il burro fuso freddo in 3 volte , mescolando sempre con delicatezza dal basso verso l’alto.
8. Incorpora, per ultimi, gli albumi montati a neve ferma , avendo cura di mescolare dal basso verso l’alto in modo da non smontare il composto.
9. Imburra ed infarina lo stampo
( usate amido di mais o fecola se siete celiaci ).
Cottura
10. Cuocere in forno caldo a 160 ° statico per circa 50 minuti circa .
Posiziona la leccarda nel primo ripiano in basso.
Prima di sfornare fare sempre la prova stecchino .
Non aprire il forno nella prima mezz’ora di cottura.
Ogni forno , si sa , ha le sue storie e questo dolce tende sempre a rimanere un pochino indietro di cottura al centro, quindi , mi raccomando controllate sempre il grado di cottura prima di sfornare.
Piccolo trucchetto : adagia lo stampo sulla leccarda del forno e non sulla gratella. In questo modo rimarrà in equilibrio e cuocerà più facilmente.
Nota : se la superficie del dolce dovesse scurirsi prima che il dolce sia cotto , coprite con della stagnola in modo da evitare che bruci .
11. Sfornare e lasciare raffreddare o quantomeno intiepidire nello stampo
( questo passaggio è importante, non sformate subito il dolce , lasciatelo raffreddare nello stampo).
12. Una volta freddo sformare il mandorlaccio e sistemarlo su una gratella.
13. Trita il cioccolato fondente.
14. Trita grossolanamente anche le mandorle caramellate o semplicemente tostate in un robot da cucina.
La ricetta delle mandorle caramellate è QUI: Mandorle caramellate
14. Versa in una casseruola la panna.
Porta quasi a bollore , sposta lontano dal fuoco e aggiungi il cioccolato fondente e il burro.
Mescola e lascia intiepidire.
La glassa è pronta quando raggiunge i 50° .
Se non hai un termometro da cucina , niente paura.
Mescola la glassa per qualche minuto, quando si presenta più densa è pronta.
15. Adagia il mandorlaccio su una gratella e versa il cioccolato fondente a ricoprire tutta la superficie.
16. Adesso aggiungi la granella di mandorle e ricopri tutto il cioccolato.
17. Il tuo mandorlaccio è pronto per essere servito e gustato , avrai realizzato uno dei dolci natalizi più antichi e buoni.
Come gustare il mandorlaccio
Tradizione vuole che il mandorlaccio si serva durante le feste natalizie, ma è perfetto anche come dessert invernale o dolce delle grandi occasioni. Accompagnalo con un bicchiere di Moscato, con un liquore dolce o semplicemente con un buon caffè espresso: il suo profumo di agrumi e la croccantezza delle mandorle lo renderanno indimenticabile.
Consigli e varianti
- Segui attentamente la ricetta
- Non aprire il forno durante la cottura
- Usa ingredienti di ottima qualità
- Fai raffreddare bene il mandorlaccio prima di glassare col cioccolato bianco o fondente
- Setaccia benissimo il lievito per dolci
- Usa uova fresche
Conclusione
Il mandorlaccio di Altamura non è solo un dolce: è un pezzo di storia culinaria pugliese che merita di essere valorizzato. Con la sua cupola dorata, la fragranza delle mandorle e il profumo di agrumi, racconta la semplicità e la ricchezza delle tradizioni contadine. Prepararlo significa fare un viaggio nel tempo e portare in tavola il calore delle feste pugliesi.
