Il pasticcio altamurano è una “focaccia ripiena ” , una prelibatezza tipica della città di Altamura a pochi chilometri da Bari. Il pasticcio altamurano è una delle tante versioni di calzone di cipolle pugliese che si prepara con un ingrediente tipico della cucina pugliese : le cipolle sponsali a cui , in questo caso , va aggiunto, in particolare, il baccalà.
Il pasticcio altamurano , tradizionalmente, si prepara in occasione della festa dell’Immacolata , ma si può trovare anche in altri periodi dell’anno.
Si tratta , quindi , di una ricetta prevalentemente natalizia da preparare durante tutte le festività soprattutto in occasione delle vigilie e delle feste più importanti .
La ricetta del pasticcio altamurano è semplice ma un pochino laboriosa: si tratta di preparare un impasto con farina bianca e semola rimacinata ( o tutto semola ), di pulire e cuocere le cipolle sponsali e di mettere in ammollo e cuocere il baccalà!
Tante preparazioni per un “rustico delizioso ” che richiede pazienza e lavoro . Il mio consiglio è quello di iniziare la preparazione di questo pasticcio il giorno prima con la cottura delle cipolle sponsali in modo che siano già fredde e pronte all’uso.
Quella di cui sto per parlarvi è la ricetta originale del pasticcio altamurano con qualche mia modifica apportata per adattare ai miei gusti la versione di pasticcio mangiata durante un pranzo di lavoro.
Come per tutte le ricette della tradizione, anche per il pasticcio altamurano esistono delle varianti: c’è chi mette il tonno e chi no , chi mette più o meno baccalà e chi non usa aggiungere le olive.
A questo punto, diciamo che , questa versione di pasticcio altamurano è quella che più si avvicina alla ricetta originale ricevuta in dono dalla proprietaria di un agriturismo, non ci sono variazioni negli ingredienti utilizzati ma solo nel metodo di cottura di alcuni di essi.
Il segreto per un buon pasticcio altamurano sta nella qualità degli ingredienti: cipolle sponsali ( o cipollotti) freschi, baccalà di buona qualità ( meglio se siete voi a dissalarlo) , del buon tonno e poi acciughe , capperi e olive.
Dopo aver preparato insieme tante ricetta di calzoni tra cui IL CALZONE DI CIPOLLE PUGLIESE e il CALZONE DI CIPOLLA PUGLIESE – LA RICETTA ORIGINALE da buona pugliese non poteva mancare assolutamente il pasticcio altamurano.
Forza ! Ora andiamo in cucina, c’è una focaccia ripiene di cipolla e tanta altre cose buona da preparare , per la gioia di tutta la famiglia sempre dal cuore alle mani per te!
RICETTA PASTICCIO ALTAMURANO
INGREDIENTI
per uno stampo da 24 / 26 cm
ingredienti per la pasta pane :
- 150 g di semola rimacinata
- 150 g di farina 0
- 7 g di sale
- 5 g di lievito di birra fresco oppure 2 g di lievito secco
- 1 cucchiaino di zucchero
- 220 o 230 ml di acqua tiepida
- 2 cucchiai di olio
- olio extravergine d’oliva per la cottura
per il ripieno:
- 1 kg di cipolle sponsali
- 400 o 500 g di baccalà già ammorbidito
- 100 g di tonno sott’olio
- 2 acciughe
- 1 cucchiaio di capperi sotto aceto o sotto sale
- 80 g di olive nere ( io leccine)
- una manciata di uvetta sultanina ( facoltativa)
- olio extravergine d’oliva
- sale ( pochissimo )
PROCEDIMENTO
Come fare: Pasticcio altamurano
1. Per fare il pasticcio altamurano iniziate col mettere in ammollo il baccalà, per 3 giorni avendo cura di cambiare l’acqua almeno 3 volte al giorno.
2. Passate alla pulizia e cottura degli sponsali :
eliminate le foglie esterne e la radice , lavate bene gli sponsali e tagliateli a rondelle o semplicemente a metà
( nel senso della lunghezza).
3. Cuocete gli sponsali in padella con un filo dolio extravergine d’oliva, cuocete dapprima con un coperchio fino a farli appassire e dopo senza.
Aggiustate di sale ( poco ) e terminate la cottura.
4. Trasferite le cipolle in una ciotola e fate raffreddare completamente.
5. Preparate la pasta pane :
unite in una ciotola la farina 0 e la semola rimacinata , unite il sale e mescolate.
Aggiungete il lievito e lo zucchero , iniziate a mescolare con un cucchiaio aggiungendo l’acqua poca alla volta.
Nota: la quantità di acqua potrebbe variare a seconda del tipo di farina che andrete ad utilizzare, aggiungetela poca alla volta.
6. Mescolate bene con un cucchiaio fino a raccogliere tutta la farina , aggiungete l’olio extravergine di oliva ( 2 cucchiai) e mescolate ancora fino a far assorbire l’olio.
Nota : Per realizzare il nostro pasticcio non occorrerà impastare a lungo ma solo mescolare.
7. Lasciate riposare per 15 minuti.
8. Trascorso il tempo di riposo rovesciate l’impasto su una spianatoia infarinata.
9. Fate un giro di pieghe (uno solo ) ,
ed otterrete un panetto liscio ed omogeneo, senza fatica e stress.
Trasferite il panetto ottenuto in un recipiente oleato.
10. lasciate lievitare fino al raddoppio
( i tempi di lievitazione variano a seconda della temperatura ambiente in casa vostra, il mio ci ha impiegato 3 ore ).
11. A questo punto prendete il baccalà , eliminate eventuali lische e tagliate a tocchetti.
12. Mettete il baccalà in una padella con un filo d’olio extravergine di oliva e fate cuocere.
13. Nel frattempo riprendete le cipolle ed aggiungete le olive denocciolate, i capperi , il tonno ( senza l’olio di conservazione) e , se vi piace , l’uvetta ammorbidita e strizzata ,
mescolate bene il tutto.
Nota : a questo punto la mia variazione, io non ho soffritto il tonno e il baccalà insieme ( come riportava la ricetta originale ) ma ho aggiunto il tonno alle cipolle e il baccalà sarà aggiunto ( già cotto ) durante la preparazione della focaccia . Ho trovato troppo forte il sapore di baccalà e tonno cotti insieme e quindi ho optato per questa scelta.
14. Aggiunti tutti gli ingredienti alle cipolle ( naturalmente potete preparare il ripieno per intero il giorno prima ) potete passare alla realizzazione vera e propria del pasticcio.
15. Quando la pasta pane sarà raddoppiata, dividetela a metà.
16. Stendete con le mani o col mattarello e foderate lo stampo.
17. Aggiungete le cipolle condite e quindi il baccalà a pezzi piccoli quasi sbriciolato, come in foto
( naturalmente potete aggiungere il baccalà alle cipolle e mescolare il tutto ).
18. Stendete la pasta pane rimasta e ricoprite la focaccia.
19. Rimboccate i bordi dell’impasto per chiudere il pasticcio.
20. Lasciate lievitare ancora per 30 minuti circa e punzecchiate la superficie con una forchetta.
21. Spennellate la superficie con olio extravergine d’oliva e infornate in forno statico a 180° per circa 20 minuti
( i tempi di cottura possono variare in base al vostro forno e allo spessore della teglia utilizzata).
22. A cottura ultimata lasciate raffreddare completamente e sformate il pasticcio.
23. Il pasticcio altamurano è pronto per essere servito e gustato, buono tiepido e freddo il giorno dopo ha un sapore eccezionale.
