Il babà o savarin è un dolce da forno a pasta lievitata, di origine francese, tipico della pasticceria napoletana, si realizza con ingredienti semplici quali : farina forte , lievito , zucchero, uova e burro .
Questo è la derivazione di un dolce a lievitazione naturale originario della Polonia, perfezionato dai francesi assunse il nome di babà. In seguito vide il suo nome trasformato in “babbà” dai pasticceri napoletani.
La ricetta del babà al rum nella tipica forma di fungo risale al 1835 e la si deve ad un pasticcere giunto a Parigi dalla Polonia, in seguito importato a Napoli é diventato, nel tempo, un dolce simbolo partenopeo al pari della pastiera, delle zeppole e delle sfogliatelle .
Un dolce dalla consistenza spugnosa che , dopo la lievitazione e la cottura in forno, viene inzuppato in uno sciroppo di acqua e zucchero al quale va aggiunto del rum ( o del limoncello).
La variante analcolica prevede solo lo sciroppo di acqua e zucchero con l’aggiunta di aromi quali scorza di arancia e limone e vaniglia.
Si tratta di una preparazione semplice che ha bisogno però di tempi di attesa per la lievitazione e di alcuni accorgimenti per ottenere un ottimo risultato.
Importante é la qualità dei prodotti che andrete ad utilizzare : vi servirà una farina forte (con w 400) che regga bene sia la lievitazione che la quantità di uova e grassi presenti nella ricetta , uova e burro di buona qualità, un buon rum per la bagna.
Potete realizzare il babà nello stampo tipico con forma a fungo oppure nello stampo a ciambella alto.
Il babà si serve sia a temperatura ambiente che da frigorifero, con crema pasticcera , panna montata e frutta fresca, si può conservare in barattolo con la sua bagna. Ottimo come dessert di fine pasto.
RICETTA BABÀ
INGREDIENTI
per uno stampo 28 cm oppure 20 babà con stampo 6 cm
per l’impasto:
- 400 g di farina manitoba ( w 400)
- 400 g di uova intere
- 40 g di zucchero semolato
- 10 g di lievito di birra fresco o 4 g di quello secco
- 160 g di burro
- 7 g di sale
- vaniglia o buccia limone e arancia
per la bagna :
- 1 litro di acqua
- 500 g di zucchero
- 200 ml di rum
- la scorza di un limone
PROCEDIMENTO
Come fare: babà al rum
1. Aggiungete nella ciotola della planetaria la farina , lo zucchero , la vaniglia e il lievito
( se usate il lievito secco va aggiunto direttamente nella farina se usate quello fresco va sciolto in un cucchiaio di acqua ).
2. Sciogliere il lievito in un cucchiaio d’acqua e aggiungerlo alla farina.
3. Azionare la planetaria a bassa velocità e mescolare il tutto , per questa operazione utilizzate la frusta K anche detta ” foglia”.
4. Pesate le uova.
5. Sbattete le uova.
6. Aggiungete le uova alla farina in 4 o 5 volte , fate assorbire quelle precedenti prima di aggiungerne altre.
7. L’impasto risulterà appiccicoso , niente paura , continuate a lavorare a velocità sostenuta fino a quando non si aggrapperà alla foglia
( nel caso aumentate la velocità per ottenere un impasto incordato).
8. Solo alla fine aggiungete il burro morbido a pezzetti , poco alla volta e incordate bene.
9. A questo punto aggiungete il sale e impastate energicamente fino a quando le pareti della ciotola non risultano ben pulite ,
vedrete che l’impasto diventerà sempre più elastico e lucido e si formerà il classico velo.
10. Rovesciate l’impasto ottenuto sul piano da lavoro imburrato e fate due giri di pieghe ogni 10 minuti.
11. Trasferite il tutto in una ciotola e lasciate riposare per mezz’ora.
12. Trascorso questo tempo rovesciate sul piano da lavoro imburrato e sgonfiate l’impasto, pirlate e dividete l’impasto i pezzi da 50 g .
Imburrate i pirottini e traferite ogni pezzo di impasto pirlato.
13. Fate lievitare fino quando l’impasto non raggiunge il bordo o poco più dello stampo.
COTTURA
14. Infornate a 170° forno preriscaldato statico oppure a 160° ventilato per 15 minuti circa, i babà dovranno risultare ben dorati e leggeri.
15. Durante la fase di lievitazione preparate la bagna :
in una pentola mettete l’acqua, lo zucchero e la scorza di un limone; portate e bollore fino ad ottenere uno sciroppo.
Lasciate raffreddare e aggiungete il rum.
16. Lasciate intiepidire i babà e quindi immergeteli nella bagna.
17. Disponete su un piatto da portata e decorate con panna o crema e frutta.
I CONSIGLI DI GRAZIELLA
