Baccalà al forno con patate e zucca alla Foggiana: ricetta tradizionale e profumo di Puglia.
Questo è un piatto povero della tradizione pugliese, tipico soprattutto del periodo invernale e delle feste natalizie. Semplice ma ricco di sapore, unisce la delicatezza della zucca alla sapidità del baccalà, creando un equilibrio perfetto di dolce e salato.
Come in molte ricette del Sud Italia, l’ingrediente principale è la genuinità: pochi prodotti, scelti bene, e una cottura lenta che esalta profumi e consistenze. Prima di mettersi ai fornelli, è però fondamentale conoscere un passaggio chiave: la dissalatura del baccalà.
Come dissalare il baccalà alla perfezione
Il baccalà, cioè il merluzzo conservato sotto sale, deve essere dissalato con cura prima della cottura. Ecco come fare:
1. Taglio e risciacquo
Sciacqua il baccalà sotto acqua corrente per eliminare il sale superficiale, poi taglialo in pezzi grandi.
2. Ammollo in acqua fredda
Metti i pezzi in una bacinella capiente e coprili con abbondante acqua fredda.
3. Cambio d’acqua frequente
Lascialo in ammollo per 36–48 ore, cambiando l’acqua ogni 6–8 ore, meglio conservarlo in frigorifero.
4. Controllo finale
Prima di cuocerlo, assaggia un piccolo pezzo per verificare che non sia più eccessivamente salato.
Una volta dissalato, il baccalà è pronto per diventare protagonista della nostra ricetta alla Foggiana.
Origini della ricetta alla Foggiana
Il baccalà alla Foggiana nasce come piatto popolare della Capitanata, dove il pesce conservato era una delle poche fonti proteiche accessibili durante l’inverno. L’unione con patate e zucca, entrambi prodotti locali, racconta la cucina contadina pugliese: economica, sostenibile e incredibilmente saporita. Ancora oggi è un piatto che profuma di tradizione e convivialità, immancabile sulle tavole natalizie foggiane.
Il baccalà al forno con patate e zucca alla Foggiana è una ricetta che racchiude tutta la semplicità e l’anima della Puglia: ingredienti poveri trasformati in un piatto ricco di profumi e colori. Perfetto per un pranzo della domenica o una cena autunnale, conquista con la sua bontà genuina e la sua storia secolare.
La ricetta di cui sto per raccontarvi , parla di un piatto di tradizione e calore pugliese. Il baccalà al forno con patate e zucca alla Foggiana non è solo una ricetta, ma un vero simbolo della cucina casalinga del Tavoliere.
Nelle case di Foggia e dei paesi limitrofi ( soprattutto Manfredonia) questo piatto si prepara da generazioni, specialmente nei mesi freddi e durante le festività natalizie. La combinazione di ingredienti semplici e genuini – il baccalà, la zucca e le patate – racconta una Puglia contadina, fatta di sapori autentici e di rispetto per la stagionalità.
Il profumo che si sprigiona dal forno durante la cottura è inconfondibile: dolce e avvolgente grazie alla zucca, deciso per la presenza del baccalà e dell’olio extravergine d’oliva, delle olive e sei capperi .
Un piatto che riscalda la cucina e il cuore, perfetto per riunire la famiglia attorno alla tavola, proprio come vuole la tradizione foggiana. Come dicevamo , basteranno pochi ingredienti semplici e genuini e anche pochi minuti di preparazione per ottenere un secondo piatto o piatto unico delizioso.
Il mio suggerimento, che poi è l’unico segreto per una nuova riuscita della ricetta è quello di utilizzare ingredienti di buona qualità: un buon baccalà ( meglio se dissalato da voi in casa ) , una bella zucca saporita ( ottima la zucca delica o la trombetta) , delle buone olive ( io ho utilizzato le olive nolche che in questo periodo sono di stagione) e delle patate , meglio se locali.
Il tutto condito con dell’ottimo olio extravergine d’oliva che andrà ad arricchire ed insaporire il piatto.
Dopo aver preparato insieme la TIELLA FOGGIANA e il BACCALÀ FRITTO ALLA PUGLIESE , ecco che arriva una nuova ricetta tutta per voi.
Forza! Ora andiamo in cucina , c’è un secondo piatto squisito da preparare, per la gioia di tutta la famiglia sempre dal cuore alle mani per te!
RICETTA BACCALÀ AL FORNO CON ZUCCA E PATATE
Ingredienti
per 4 persone
- 800 g di baccalà dissalato
- 400 g di zucca (delicata o mantovana)
- 400 g di patate
- 3/4 cipolle sponsali o cipolla rossa di Tropea o quella che avete a disposizione
- 1 spicchio d’aglio
- olive nere ( io olive nolche , vanno bene quelle di Gaeta)
- una manciata di capperi sotto sale o sottaceto
- olio extravergine d’oliva pugliese a sentimento
- 1 ciuffo di prezzemolo fresco
- Pangrattato q.b. ( facoltativo)
- Pepe nero macinato q.b.
- qualche pomodorino
Preparazione con passo passo fotografico
Come fare: Baccalà al forno con patate e zucca
1. Preparare le verdure
Sbuccia le patate e la zucca , tagliale a fette sottili (circa ½ cm) in modo che cuociano uniformemente,
in modo che cuociano uniformemente.
Affetta anche la cipolla , trita il prezzemolo , lava le olive , dissala i capperi.
Lava e taglia i pomodorini a metà.
2. Assemblare la teglia
In una teglia da forno oliata, disponi le cipolle sponsali , qualche oliva , il prezzemolo tritato e i capperi.
Realizza un primo strato di patate e zucca, quindi aggiungi poco sale e pepe e qualche pomodorino.
Aggiungi il baccalà tagliato a pezzi, prezzemolo, pepe e un filo d’olio.
Prosegui alternando gli strati fino a esaurimento degli ingredienti, terminando con una spolverata di pangrattato ( se gradita), ancora cipolle, prezzemolo, olive ,
capperi e un ultimo giro d’olio.
Aggiungi poco sale e pepe.
Aggiungi mezzo bicchiere d’acqua.
3. Cottura
Copri la teglia con carta forno bagnata e strizzata e carta stagnola a fermare il tutto e cuoci in forno statico a 180°C per 20/30 minuti oppure in friggitrice ad aria a 160° per 30 minuti.
Quindi controlla la cottura di patate , zucca e baccala.
Se già cotte rimuovi l’alluminio e prosegui la cottura per altri 10/15 minuti finché la superficie non sarà dorata e croccante.
Nota: occhio alla quantità di sale che andrete ad aggiungere.
4. Riposo e servizio
Lascia riposare il baccalà al forno per almeno 10 minuti prima di servirlo,
questo passaggio permette ai sapori di amalgamarsi e alla zucca di rilasciare la sua dolcezza naturale.
Consigli e varianti
- Puoi sostituire la zucca con zucchine o peperoni se prepari il piatto in altre stagioni.
- Per una versione più rustica, aggiungi olive nere di Gaeta o capperi di Pantelleria.
- Se preferisci un risultato più aromatico, versa mezzo bicchiere di vino bianco secco nella teglia prima della cottura.
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