Baccalà a tiestu cu le patate alla salentina : il gusto antico della tradizione contadina.
Nel cuore del Salento, dove il mare incontra la terra rossa e profumata di ulivi, esiste una cucina che parla di semplicità, memoria e sapori autentici. Tra i piatti che raccontano meglio questa identità c’è il baccalà a tiestu cu le patate alla salentina , una ricetta povera ma ricca di storia, capace di portare in tavola tutto il calore della Puglia meridionale.
Cosa significa “baccalà a tiestu”?
Il termine “tiestu” (o tiesto, in alcune varianti dialettali) deriva dal latino testum, che indicava un coperchio di terracotta o una teglia di coccio utilizzata per la cottura dei cibi sul fuoco o nella brace.
Nel dialetto salentino, “a tiestu” significa quindi “cotto nel tegame di terracotta” o più semplicemente “al tegame”. Il baccalà a tiestu è dunque baccalà cotto lentamente in teglia, insieme a ingredienti semplici come cipolle, pomodori, olive e patate, che si uniscono in un condimento denso e profumato.
Un piatto che racconta il Salento : Il baccalà a tiestu non è solo una ricetta: è un simbolo di convivialità e memoria familiare. Nelle case salentine di un tempo, il tegame di terracotta rappresentava il centro della cucina, e preparare il baccalà “a tiestu” significava riunire la famiglia attorno al fuoco, condividendo un piatto che unisce mare e campagna, povertà e ingegno.
Oggi questo piatto viene riscoperto nei ristoranti tipici del Salento come testimonianza autentica della cucina popolare pugliese, dove la semplicità diventa arte e la tradizione si trasforma in sapore.
Origini e tradizione del baccalà nel Salento
Il baccalà, nonostante le sue origini nordiche, è entrato da secoli nella cucina del Sud Italia grazie alla facile conservazione sotto sale. Nel Salento, dove la carne era un lusso raro e la dieta contadina si basava su legumi e verdure, il baccalà rappresentava un prezioso alimento proteico facilmente reperibile durante la Quaresima o nei giorni “di magro”.
Il baccalà a tiestu era ed è il piatto tipico dei giorni di festa invernali, preparato soprattutto il giorno di Santa Teresa a Gallipoli ( giorno in cui si aprono le festività natalizie ) ma anche a Natale o alla vigilia, quando la tradizione cattolica imponeva l’astinenza dalle carni.
Le massaie salentine lo cucinavano in grandi tegami di terracotta, lasciandolo sobbollire lentamente accanto al camino, affinché i profumi di pomodoro, cipolla e alloro si diffondessero in tutta la casa.
La ricetta di cui sto per parlarvi è la ricetta originale salentina ( soprattutto di Gallipoli) , la racconto a voi così come è stata raccontata a me da un collega di lavoro gallipolino.
Questa è semplice e anche veloce da preparare : per prima cosa bisognerà DISSALARE IL BACCALÀ , tagliarlo a pezzi e procedere con la ricetta.
Gli ingredienti sono pochi e semplici : baccalà dissalato , cipolle sponsali , pomodori pelati , olive dolci ( o leccine ) , sedano , pecorino, capperi e olio extravergine d’oliva.
Seguite la ricetta nel passo passo fotografico qui di seguito.
Dopo aver preparato insieme BACCALA CON LE PATATE ALLA PUGLIESE e il BACCALA FRITTO IN PASTELLA , ecco che arriva una nuova ricetta tutta per voi.
Forza! Ora andiamo in cucina, c’è un secondo piatto o piatto unico da preparare, per la gioia di tutta la famiglia, sempre dal cuore alle mani per te.
RICETTA BACCALÀ A TIESTU CU LE PATATE ALLA SALENTINA
Ingredienti
per 4 persone
- 800 g di baccalà dissalato
- 500 g di patate
- 4 cipolle sponsali
- 400 g di pomodori pelati (o pomodorini freschi in stagione)
- 100 g di olive nere dolci o leccine
- 1 ciuffo di prezzemolo fresco
- 1 foglia di alloro
- 1 costa di sedano
- una manciata di capperi sotto sale o sottaceto
- Olio extravergine d’oliva
- 1 spicchio d’aglio
- Sale e pepe q.b.
Preparazione tradizionale
Come fare: Baccalà a tiestu alla salentina
1. Dissalare il baccalà
Se si utilizza baccalà sotto sale, va messo in ammollo per almeno 48 ore, cambiando spesso l’acqua.
Una volta pronto, tagliatelo a tranci non troppo piccoli.
2. Preparare le verdure
Sbucciate le patate e tagliatele a fette spesse circa 1 cm.
Affettate finemente la cipolla e spezzettate i pomodori pelati.
3. Comporre il tiestu
Raccogliete in una ciotola le patate affettate , le cipolle, l’aglio tritato o intero , le olive,
i capperi dissalati e il sedano tagliato a rondelle.
Aggiustate di sale ( poco ) e pepe.
Mescolate bene il tutto.
Unite adesso anche il baccalà , i pomodori pelati e il pecorino ( meglio se sardo).
Mescolate bene il tutto in modo che tutti gli ingredienti siano ben ricoperti dal condimento.
In un tegame di terracotta (il tiestu, appunto) versate un filo generoso di olio extravergine.
Formate uno strato di patate, poi aggiungete un po’ di cipolla, pomodoro e qualche oliva.
Disponete i tranci di baccalà, condite con pepe, un pizzico di sale, prezzemolo e l’alloro.
Coprite con un altro strato di patate , pomodoro e formaggio grattugiato.
4. Cottura lenta
Coprite il tegame col suo coperchio ( oppure con carta forno bagnata e strizzata e carta stagnola a fermare il tutto e lasciate cuocere in forno a 200 ° per circa 40-50 minuti ,
aggiungendo pochissima acqua calda se necessario.
Nota : I tempi di cottura sono indicativi , dipenderanno dal “tiestu ” e dal suo spessore. Se utilizzate un tegame di vetro o alluminio , i tempi si ridurranno notevolmente.
Il segreto è non mescolare mai, ma scuotere leggermente il tegame di tanto in tanto per evitare che gli ingredienti si attacchino.
Trascorso il tempo di cottura , controllare che le patate siano cotte ed eliminare il coperchio.
Lasciate cuocere ancora fino a gratinatura
5. Servire
Il baccalà a tiestu si gusta caldo, ma anche tiepido è delizioso: il riposo permette ai sapori di amalgamarsi perfettamente.
Consiglio della chef
Per un tocco moderno, puoi aggiungere una spruzzata di vino bianco durante la cottura. Ma il segreto resta lo stesso: cuocere lentamente e usare ingredienti di qualità, meglio se locali. Il baccalà a tiestu salentino è un viaggio nei sapori di una volta, un piatto che racconta il legame profondo tra terra e mare, tra fede e festa, tra passato e presente. Un assaggio basta per sentire tutta la magia del Salento: semplice, sincero e inconfondibile.
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