La Puccia alla Spasa: la Tradizione Salentina più Antica a tavola , il Cuore Autentico del Salento in una Focaccia Golosa.
Questa è una delle focacce più rappresentative della tradizione pugliese, in particolare dei comuni di Lizzano e Pulsano, nella provincia di Taranto, dove è riconosciuta come Prodotto Agroalimentare Tradizionale.
Si tratta di una preparazione antica, nata nelle cucine contadine e legata alla vita nei campi, quando si aveva bisogno di un pane pratico da trasportare, nutriente e facile da rigenerare con il calore.
Il suo nome deriva proprio dalla spasa, una teglia – spesso in ferro o alluminio – utilizzata storicamente per cuocere e riscaldare la puccia nei forni comunitari o sulle braci, rendendola morbida all’interno e leggermente croccante all’esterno.
Le teglie venivano spesso personalizzate con segni di riconoscimento perché venivano portate a cuocere all’interno di forni a legna comuni che potevano essere di amici o parenti : ed è così che nasce l’usanza di aggiungere anche parte del condimento , oltre che all’interno, anche sulla superficie della puccia.
Alici , pomodori o cipolle diventavano in questo modo il segno di riconoscimento della propria puccia. ( Fonte pagina Facebook Biodiverso).
Questa specialità fa oggi parte anche dell’Arca del Gusto ( Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus ) a testimonianza del suo valore culturale e della necessità di preservare un prodotto identitario del territorio.
L’impasto, semplice e genuino, si basa su farina di semola rimacinata – talvolta arricchita da farina bianca e, in alcune varianti antiche, da patate lesse schiacciate – acqua, lievito e olio extravergine d’oliva.
Una volta realizzata viene ripassata nella spasa. La puccia viene tradizionalmente farcita con ingredienti tipici del Salento: olive Celline, pomodori locali (varietà Manduria ) , capperi, cipolle sponsali o cipolle rosse e, a seconda della consuetudine familiare, acciughe o altri condimenti semplici che raccontano la memoria gastronomica del territorio.
Oggi la puccia alla spasa è molto più di un pane farcito: è un simbolo di identità, un prodotto che racchiude gesti, tecniche e sapori del passato, riportati a nuova vita nelle cucine moderne e nella ristorazione di qualità.
Seppur profondamente legata alle sue radici, continua a essere un terreno fertile per reinterpretazioni contemporanee, senza perdere la sua anima autentica.
A differenza della ricetta tradizionale della puccia , questa di cui sto per parlarvi, non viene stesa con il mattarello ma , la puccia alla spasa , è fatta da un solo strato di pasta lievitata che viene stesa nella spasa a mano e quindi ripiegata su se stessa per accogliere e raccogliere il condimento.
Da qui anche il suo nome e quindi : puccia alla spasa detta anche alla ” tajedda ” , in teglia. Fonte : Arca del Gusto. Nel Salento, la puccia è una istituzione, legata indissolubilmente alla vigilia dell’Immacolata ( 7 dicembre) , un tempo osservata con digiuno e astinenza.
La puccia alla spasa, però, è qualcosa di ancora più speciale : non è il classico pane da farcire, ma una ricca e morbida che ci accompagna da sempre.
Come per tutte le ricette della tradizione, anche per la puccia alla spasa , esistono tante versioni e tante varianti:
- con cipolle bianche ( o rosse ) o con cipolle sponsali
- con o senza patate nell’impasto
- con semola rimacinata o senza
- con o senza acciughe
- con lievito madre o con lievito di birra
Nel tempo , la ricetta tramandata di generazione in generazione per via orale , ha subito delle variazioni , dovute al cambio di abitudini e gusti. Oramai quasi del tutto in disuso , è realizzata quasi esclusivamente da persone anziane che , per fortuna, continuano imperterrite a portare avanti le tradizioni più amate.
La ricetta è molto simile alle focacce e ai calzoni pugliesi, sia negli ingredienti previsti che nella preparazione.
Dopo aver preparato insieme la PUDDICA e le PITTULE SALENTINE , ecco che arriva una nuova ricetta tutta per voi.
Forza! Ora andiamo in cucina , c’è una focaccia speciale da preparare, per la gioia di tutta la famiglia sempre dal cuore alle mani per te!
RICETTA PUCCIA ALLA SPASA
INGREDIENTI
per una puccia da 20/22 cm
- 250 g di semola rimacinata
- 50 g di patate bollite fredde
- 5 g di lievito di birra fresco o 2 g di lievito secco
- 1 cucchiaino di zucchero
- 240 ml di acqua
- 7 g di sale
- 2 cucchiai di olio
per la farcia:
- 6 cipolle sponsali
- 5 pomodori appesi
- una manciata di olive Celline
- 5 acciughe sotto sale
- capperi a sentimento
- olio extravergine d’oliva
- sale ( poco )
Procedimento
Come fare: Puccia alla spasa
1.Preparazione dell’impasto
Raccogli in una ciotola la semola rimacinata , aggiungi le patate bollite fredde schiacciate , il lievito e un cucchiaino di zucchero.
Inizia ad impastare aggiungendo l’acqua ,a temperatura ambiente, poca alla volta.
Quando avrai aggiunto quasi tutta l’acqua, aggiungi il sale , l’acqua tenuta da parte e mescola bene con un cucchiaio.
Per ultimo aggiungi 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva.
Mescola benissimo per raccogliere ed amalgamare tutti gli ingredienti.
Otterrai un impasto morbido ma non liquido.
Nota : La quantità di acqua potrebbe variare a seconda del tipo di semola rimacinata che andrai ad utilizzare.
Lascia riposare per almeno 30 minuti, giusto il tempo che la semola assorba l’acqua e si attivi la lievitazione.
Trascorso questo tempo di riposo, dai una mescolata, sempre col cucchiaio, prendendo l’impasto dai bordi e portandolo al centro.
Fatte queste ” simil pieghe ” in ciotola, copri e lascia lievitare fino al raddoppio.
I tempi di lievitazione dipenderanno dalla temperatura ambiente in casa tua.
2 Preparazione del ripieno
Nel frattempo, prepara il ripieno
( puoi farlo anche il giorno prima ).
Lava accuratamente le cipolle sponsali e tagliate a rondelle o per il lungo.
Sciacqua le alici sotto sale ed elimina la spina centrale.
Versa in una padella un generoso filo d’olio extravergine d’oliva, aggiungi le acciughe , le cipolle e i pomodori appesi ( o freschi o pelati ) .
Aggiusta di sale ( poco ) e lascia cuocere .
Le cipolle dovranno risultare ben cotte e morbide.
A fine cottura aggiungi le olive denocciolate e i capperi. Mescola bene e lascia affreddare.
3. Farcitura della puccia spasa
A lievitazione avvenuta , versa l’impasto ben lievitato sul piano di lavoro infarinato con abbondante semola rimacinata.
Allargalo delicatamente con le mani
Versa al suo interno ( nella parte centrale ) il condimento preparato.
Se vuoi aggiungere altro condimento in superficie, tienine un pochino da parte.
Ripiega I bordi verso centro a ricoprire la farcia
( questa operazione può essere fatta direttamente in teglia : basterà trasferire la focaccia nella teglia unta , stenderla con le mani e far fuoriuscire i bordi , quindi procedere come da ricetta ).
Trasferisci la puccia spasa nella teglia unta e lascia lievitare ancora per 30 minuti.
A lievitazione avvenuta, se vuoi, aggiungi in superficie il condimento tenuto da parte.
Oppure aggiungi solo un filo d’olio in superficie.
Cuoci in forno caldo ventilato a 200° per 10 minuti, quindi abbassa la temperatura a 180° per altri 10 minuti circa.
I tempi di cottura sono indicativi, dipenderanno dalla potenza del tuo forno e dallo spessore del tegame.
La puccia dovrà risultare ben cotta , proprio come quelle fatte in forno a legna ( come da tradizione).
4. Sforna e servi
La tua puccia alla spasa è pronta per essere servita e gustata.
Lasciala intiepidire , coperta da un panno pulito per almeno 20 minuti prima di servire.
Non avere fretta.
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