Il pan di spagna è una pasta dolce estremamente soffice e spugnosa di uso molto comune in pasticceria.
All’incirca a metà del Settecento, la Repubblica di Genova, avendo relazioni commerciali via mare con altri Stati tra cui, com’è noto, Spagna ,Francia e Portogallo, inviò probabilmente un suo ambasciatore alla corte di Madrid, dal re. L’ambasciatore in questione era il marchese Domenico Pallavicini ,rampollo di una facoltosa famiglia.
Domenico Pallavicini ,alla sua partenza, oltre ai vari consiglieri diplomatici, portò con sé il personale della sua casa, ovvero un maggiordomo, i cuochi, i portantini, etc. Tra gli uomini al seguito del Pallavicini c’era un giovane pasticcere ligure Giobatta Cabona, già da anni al servizio della famiglia dell’ambasciatore.
In occasione di un ricevimento a Madrid, il Pallavicini gli commissionò un dolce diverso dai soliti. Con la semplice manipolazione degli ingredienti, partendo dal classico Biscotto di Savoia, il Cabona creò una pasta battuta, di leggerezza estrema; una volta assaggiato il dolce, tanto fu lo stupore e l’entusiasmo alla corte spagnola che si ritenne doveroso battezzare tale meraviglia di leggerezza col nome di Génoise.
Da questa, inoltre, derivò una versione leggermente semplificata che prese il nome di Pan di Spagna, per onorare la corte spagnola che aveva importato la fortunata preparazione.
La fama crebbe tanto rapidamente che, già nel 1855,nel severo programma d’esami per maestri pasticceri della scuola di Berlino, tra le materie da dimostrare agli esaminatori, due erano le prove obbligatorie: la battuta al cioccolato e mandorla per la Torta Sacher e quella della Génoise.
La pâte génoise viene preparata a caldo mescolando gli ingredienti in una terrina il cui fondo poggia nell’acqua di una pentola in leggera ebollizione. Sbattendo ripetutamente gli ingredienti con un frullino o frusta da cucina, questi divengono spumosi per effetto del calore sulle uova.
L’impasto del pan di Spagna , invece, viene preparato a freddo mischiando in una terrina poca farina o fecola di patate, zucchero , tuorli d’uovo e bianchi d’uovo montati a neve fermissima. In entrambi i casi il dolce risulta spugnoso e soffice grazie alla massiccia presenza delle uova: la ricetta tradizionale, infatti, non prevede l’uso di lievito. Entrambi sono usati come base di moltissimi dolci, come la zuppa inglese.
Si prestano bene a esser tagliati nelle forme più diverse per preparare sagome che vengono rifinite con glasse colorate e decorazioni di zucchero.
La pâte génoise è più diffusa nei paesi anglosassoni, mentre il pan di Spagna lo è maggiormente in Italia.
Ora ,dopo aver letto un po’ di più su questo dolce, veniamo alla mia ricetta che è molto semplice da realizzare ma che , come per tutti i dolci e le paste montate , necessità di alcuni accorgimenti per una buona riuscita.
Il Pan di spagna si realizza con soli 3 ingredienti: uova , zucchero , farina debole e SENZA LIEVITO ! Indispensabile per la realizzazione di molti dolci, il pan di spagna è la base di torte farcite ( come TORTE DI COMPLEANNO , zuccotti, TORTA MIMOSA ) e altri dessert.
La ricetta di cui sto per parlarvi è quella di casa mia, con consigli e segreti, foto del passo passo che vi mostreranno come realizzare il pan di spagna perfetto , alto, soffice ma allo stesso tempo compatto e perfetto al taglio .
Come per tutte le ricette tradizionali, anche per questo dolce, esistono tante versioni con tante varianti : da quello al cacao a quello senza uova o senza glutine , da quello che con montata a caldo ( a bagno maria) a quello che si realizza separando i tuorli degli albumi .
Quella si cui sto per parlarvi è la ricetta del pan di spagna classico, quello originale che ho studiato durante i miei corsi .
Come vi dicevo , per ottenere un pan di spagna perfetto è importante seguire alcune regole :
La prima regola importantissima è l’uso di uova fresche a temperatura ambiente che dovranno essere montate a lungo, per almeno 10 o 15 minuti con lo zucchero.
Durante questa fase le uova ingloberanno tanta aria , diventeranno bianche e spumose dovranno quadruplicare il loro volume e scrivere; questo vi permetterà di ottenere un pan di spagna soffice e alto anche senza l’uso del lievito per dolci .
Secondo accorgimento: non aprire mai il forno durante la cottura , questo vi permetterà di ottenere un pan di spagna alto che non si abbasserà, sgonfiandosi.
Ultimo accorgimento : tagliate il pan di spagna solo quando sarà completamente freddo ( meglio il giorno dopo ) . Dopo aver seguito la ricetta potrete bagnare e farcire il pan di spagna come più preferite, decorare con panna o frutta.
Forza! Ora andiamo in cucina, c’è il pan di spagna da preparare per la gioia di tutta la famiglia sempre dal cuore alle mani per te!
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INGREDIENTI
per uno stampo da 20 cm
- 3 uova a temperatura ambiente freschissime
- 150 gr di zucchero
- 150 gr di farina 00 ( ma va bene anche la 0)
- un pizzico di sale
- scorza grattugiata di mezzo limone
PROCEDIMENTO
Come fare: pan di spagna
1– prendete le uova, intere, che devono essere freschissime e a temperatura ambiente e rompetele in una ciotola.
2– Unite lo zucchero e il pizzico di sale.
3– Con l’aiuto di una planetaria o di un semplice frullino, montate le uova con lo zucchero a lungo, almeno 15 minuti (da questo dipenderà la riuscita del pan di spagna ,in più vi consiglio di utilizzare una ciotola non troppo grande e larga ma piuttosto stretta in modo da incorporare aria più facilmente e più velocemente), dovete ottenere un composto chiaro e spumoso che abbia quadruplicato il suo volume.
4– Setacciate la farina e aggiungetela poca alla volta alle uova montate con un movimento dal basso verso l’alto
( potete sostituire 50 g di farina 00 con della fecola di patate , otterrete un pan di spagna ancora più soffice).
facendo attenzione a non smontare il composto.
5– Versare il tutto in uno stampo da 22/24 cm precedentemente imburrato e infarinato.
Nota: per un pan di spagna più alto ma più piccolo utilizzate uno stampo da 20 cm oppure per un pan di spagna da 24 cm alto raddoppiate le dosi ( soprattutto nel caso in cui vogliate realizzare una torta mimosa ).
6– Terminata l’operazione infornare il pan di spagna a 180° gradi a forno preriscaldato e statico per 20/30 minuti , posizionando la teglia nella parte centrale del forno
( i tempi di cottura possono variare in base al vostro forno e allo spessore della teglia utilizzata) .
Il Pan di spagna è cotto quando si stacca dalle pareti della tortiera e quando lo stecchino risulta asciutto.
NON APRITE MAI IL FORNO PER I PRIMI 15 o 20 MINUTI!
Fare sempre la prova stecchino prima di sformare il pan di spagna.
Ecco il vostro pan di spagna alto e soffice.
I CONSIGLI DI GRAZIELLA
Nota: nel pan di spagna non si usa nessun tipo di lievito. La buona riuscita di un pan di spagna dipende dal tempo e dalla cura che avrete nel montare le uova.
Nel caso in cui vogliate fare un pan di spagna al cacao basterà sostituire 20/30 gr di farina con altrettanto cacao.
