I panzerotti pugliesi sono una specialità gastronomica da rosticceria, un cerchio di pasta ripieno, chiuso su sé stesso a formare una mezzaluna.
I panzerotti pugliesi tipici delle regioni del centro-sud Italia, in particolare della mia amata Puglia.
Con il termine “panzerotto” in alcune zone d’Italia viene indicato il calzone . Il panzerotto nasceva dalla tradizione della cucina più povera pugliese, quando con la rimanenza della pasta del pane venivano cotte queste piccole mezzelune con pezzi di formaggio e pomodori. Si prepara con la stessa pasta della normale pizza ( con alcune varianti in alcune zone)e in base alla località assume differenti denominazioni: a Napoli, dove è anche molto diffuso, viene chiamato semplicemente pizza fritta, mentre con il termine calzone si indica il calzone al forno ed il nome panzerotto viene invece utilizzato per indicare delle semplici grosse crocchette di patate . In Sicilia, sono conosciuti come calzoni fritti.
Calzone o panzerotto
Va precisato che bisogna distinguere il calzone dal panzerotto oltre che per il tipo di cottura e di impasto (il calzone si prepara con lo stesso impasto usato per fare il pane;
Oggi vi propongo la mia ricetta fatta solo con farina bianca, ma trovate sul blog, anche la versione con semola.
MA COME FARE DEI PANZEROTTI PERFETTI? COME EVITARE CHE SI APRANO IN COTTURA?
Ecco, quindi, il decalogo dei MIEI consigli e suggerimenti per ottenere panzerotto perfetto:
- Molto importante è l’idratazione dell’impasto : un impasto troppo duro non reggerebbe la frittura andando a rompersi in cottura proprio sulla superficie, facendo fuoriuscire il ripieno.
- Per il ripieno è importante utilizzare una mozzarella asciutta : treccia o fior di latte vanno benissimo, nel caso in cui utilizziate le mozzarella abbiate cura di metterle in un colapasta, dopo averle tagliate in modo da perdere tutto il siero.
- Usate mozzarelle che non siano fredde da frigorifero: tiratele fuori almeno un’ora prima in questo modo otterrete un ripieno filante e gustoso
- Non tagliate a pezzi troppo grandi la mozzarella : non avrebbe tempo di sciogliere durante la cottura
- Non unite la passata o i pomodori pelati alla mozzarella , piuttosto mettete sulla base prima mozzarella e poi un cucchiaino di sugo ( in questo modo non avrete la fuoriuscita di liquido)
- Premete bene i bordi : se l’impasto ha una giusta idratazione non sarà necessario spennellare né con acqua né con altro i lembi del panzerotto; basterà premere far fuoriuscire bene l’aria e sigillare bene i bordi schiacciando con le dita ( no all’uso della forchetta per sigillare perché i rebbi potrebbero bucare l’impasto e no , a mio modesto parere, all’uso di rotelle taglia pasta che vanno a modificare del tutto la forma del panzerotto( un buon impasto e una buona manualità non necessitano di altro)
- Farcire i panzerotti e friggere immediatamente: non farcite i panzerotti tenendoli in attesa della frittura , l’umidità del ripieno bagnerebbe l’impasto andando a rompersi durante la frittura
- Friggere ad una temperatura di 170/180° : un olio a temperatura bassa renderebbe i panzerotti unti e indigesti ; un olio a temperatura troppo alta non permetterebbe al ripieno, quindi alla mozzarella , di sciogliersi alla perfezione ( e non c’è niente di più triste del ritrovarsi la mozzarella ancora integra all’interno
- Friggere in compagnia : friggere con l’aiuto di qualcuno, se non si ha troppa esperienza, è fondamentale. La compagnia serve anche a questo, una catena di montaggio fatta di sorrisi e chiacchiere che passa di mano in mano : chi stende, chi farcisce e chi frigge e poi , come di consuetudine, chi mangia
- Ultimo e più importante : girare il panzerotto non appena sale in superficie durante la frittura . In questo modo andiamo ad evitare che si gonfi la parte superiore “scoppiando”
Quali sono gli errori più comuni durante la preparazione dei panzerotti pugliesi?
1) realizzare un impasto troppo duro;
2) iniziare a friggere quando l’olio non è ancora alla giusta temperatura;
3) immergere troppi panzerotti nella padella, abbassando così la temperatura dell’olio
4) una volta calato in panzerotto nella padella aspettare che cuocia da una parte prima di rigirarlo, questo è l’errore più comune, guardando il video vi accorgerete che non appena il panzerotto sale in superficie io lo giro per sigillarlo bene da entrambi i lati
5) farcire i panzerotti troppo tempo prima della frittura: questo da una parte bagnerà l’impasto causando la fuoriuscita del ripieno, dall’altra continuerà a lievitare ancora e i bordi non avranno più la stessa aderenza e anche qui avremo la fuoriuscita del ripieno
Dopo aver preparato insieme tantissime varietà di panzerotti, dai PANZEROTTI TUTTA SEMOLA ai PANZEROTTI CON IMPASTO ALLA BIRRA fino ai PANZEROTTI CON PATATE NELL’IMPASTO e tante altre ricette ancora!
Forza! Ora andiamo in cucina , ci sono i panzerotti da trombare ( tipico verbi barese che sta ad indicare l’impastamento dei panzerotti) , per la gioia di tutta la famiglia sempre dal cuore alle mani per te !
RICETTA PANZEROTTI PUGLIESI
INGREDIENTI
per 15 panzerotti
- 500 gr di farina 0
- 15 gr di sale fino
- 10 gr di lievito di birra fresco oppure 3 g di lievito secco
- 1 cucchiaino di zucchero o di miele
- 250 o 280 gr di acqua a temperatura ambiente ( leggermente tiepida in inverno )
- 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 300 gr di mozzarella
- passata di pomodoro q.b.
- origano o pepe
per la frittura
- olio di semi di arachidi (meglio olio extravergine di oliva)
PROCEDIMENTO
Come fare: panzerotti pugliesi
1– Forse non tutti sapete che io sono pugliese ,esattamente di un paese della provincia di Bari, di nome Conversano. Qui da noi il panzerotto è sacro, ogni famiglia ha la sua ricetta che custodisce gelosamente perché “la r’cetta m’è ie’ la megghie!!!!”…cioè la mia ricetta è la migliore!
Ora questa è la mia ricetta che molto probabilmente sarà diversa dalla vostra.
2– Mettiamo in una ciotola la farina con il sale e mescoliamo bene il tutto, al centro uniamo il lievito con lo zucchero o il miele e procediamo ad impastare aggiungendo acqua tiepida poca alla volta.
(la quantità del lievito è indicativa ,dipenderà dal tempo che avete a disposizione e dalla stagione :in estate potete utilizzare molto meno lievito rispetto all’inverno).
Aggiungiamo per ultimo l’olio extravergine di oliva, mescoliamo ancora fino ad assorbimento e lasciamo riposare al coperto per 20/30 minuti
3– Trascorso il tempo di riposo , trasferiamo il composto ottenuto sul piano di lavoro infarinato e lavoriamo l’impasto energicamente facendo delle pieghe fino a renderlo elastico e liscio, lo riponiamo in una ciotola e copriamo con pellicola alimentare lasciandolo lievitare fino al raddoppio
(I tempi di lievitazione dipenderanno dalla temperatura ambiente e dalla stagione, in inverno vi consiglio di riporre la ciotola con l’impasto in forno spento con luce accesa per agevolarne la cottura).
4– A questo punto riprendere l’impasto e formare tante palline che lasceremo lievitare ancora per almeno un’ora
(scegliete voi la grandezza che desiderate dare ai vostri panzerotti, il mio consiglio è quello di fare panzerotti piuttosto piccolo da circa 50 g l’uno ).
5– Ora prepariamo il ripieno:
tagliare la mozzarella a dadini piccolissimi (io la frullo con un robot da cucina) e metterla in un colino o colapasta per far fuoriuscire tutta la sua acqua; questa operazione è importantissima per la riuscita dei panzerotti, una mozzarella troppo acquosa bucherebbe l’impasto causando la fuoriuscita del ripieno!
In una ciotolina ci mettiamo la passata di pomodoro con un pizzico di sale e dell’origano
(o del pepe o del basilico).
6– È arrivato il momento di fare i panzerotti:
stendere l’impasto, aggiungere al centro la mozzarella e un cucchiaino di passata (possiamo aggiungere del parmigiano, del prosciutto, del tonno, dei funghi…) richiudiamo formando una mezza luna e sigillando benissimo i bordi.
Friggiamo immediatamente senza aspettare , i panzerotti devono essere cotti subito dopo la farcitura).
7– Friggere in abbondante olio caldo a 180 ° e piangere di gioia!
Sua maestà il panzerotto è pronto!
