La Focaccia con cipolle sponsali è una ricetta tipica pugliese di origine contadina ,una variante del più classico e conosciuto CALZONE DI CIPOLLE che in Puglia di realizza con una pasta matta fatta con olio e vino bianco.
La focaccia di cipolle sponsali è un must in Puglia , si tratta di una ricetta senza tempo , la trovate nei panifici e nei forni tutto l’anno, che sia estate o inverno con una sola variante: le cipolle ! La particolarità di questa focaccia sta proprio nell’uso di cipolle sponsali ( tipicamente invernali e primaverili) che in estate vengono sostituite da cipolle bianche, dorate o rosse.
La ricetta di cui sto per parlarvi è facile e veloce da preparare , si tratta di una ricetta VEGANA tipica di Castellana Grotte ( un piccolo paese vicino alla mia Conversano) , si prepara con un impasto fatto con patate bollite e si farcisce con un ripieno fatto da cipolle sponsali, olive e finocchietto selvatico.
Come tutte le ricette della tradizione casalinga, anche per la focaccia di cipolle esistono diverse versioni e varianti da aggiungere alla ricetta base : capperi e uvetta , pomodoro, il tonno , ricotta forte ( ricotta “as’cuand”) , alici o acciughe, pecorino o cacio cavallo .
La ricetta di cui sto per parlarvi è quella originale che ho potuto mangiare e preparare in loco durante i 10 anni in cui ho vissuto a Castellana.
Cosa sono le cipolle sponsali?
Con il termine “sponzali” o “sponsali” vengono indicati i cipollotti che si consumano allo stato fresco e che vengono raccolti prima dell’ingrossamento del bulbo della cipolla. Il termine deriva dall’aggettivo e sostantivo maschile “sponsale” [dal latino sponsalis, derivato di sponsus (sposo)], rispettivamente, “coniugale” e “matrimonio”.
Tipiche della Puglia le cipolle sponsali sono della cipolle ,diverse dai porri, per via del colore delle foglie e per la loro caratteristica forma tubolare che forma una specie di fusto (diversamente dal porro che è piatto) Molto usato nella cucina povera lo si trova in molti piatti della cultura pugliese per insaporire i piatti con il suo gusto particolare.
La parola sponsale viene da”sposalizio” in quanto la pizza rustica ripiena che si produce con queste cipolle, si offriva e mangiava in occasione della “promessa di matrimonio” (sponsalia).È un ortaggio povero dal punto di vista nutrizionale contiene una notevole quantità di acqua, fibre e molti sali minerali.
Dopo aver preparato insieme il CALZONE DI CIPOLLE – RICETTA ORIGINALE e il PIZZA RUSTICA DI CIPOLLE ROSSE DI TROPEA ecco la ricetta della mia focaccia soffice di cipolle alla pugliese !
Forza ! Ora andiamo in cucina, c’è una focaccia buonissima da preparare, per la gioia di tutta la famiglia sempre dal cuore alle mani per te!
Ricetta Focaccia con cipolle sponsali
INGREDIENTI
per una focaccia da 28 cm di diametro
- 200 gr di farina 00
- 100 gr di semola macinata
- 100 gr di patate bollite
- 8 o 10 gr di sale
- 150 gr di acqua tiepida
- 5 gr di lievito di birra fresco (oppure 2 gr di lievito secco)
- 200 o 300 gr di cipolle sponsali già cotte
- uvetta
- olive
- tonno
- capperi
- olio extravergine di oliva
PROCEDIMENTO
Come fare: Focaccia con cipolle sponsali
1– Per fare la focaccia di cipolle sponsali alla pugliese ,innanzitutto procedere col mondare e lavare le cipolle.
2– Munitevi di fazzoletti perché le lacrime sgorgheranno a fiumi.
3– Eliminate le foglie esterne e le estremità più dure delle cipolle.
4– Lavate con abbondante acqua fresca.
5– Tagliate le cipolle e rondelle.
6– aggiungete in una padella un filo d’olio extravergine di oliva e le cipolle tagliate ,aggiustate di sale e pepe e cuocete per circa 20 minuti
( coprite durante la cottura e tenete coperto il più possibile per non inondare la casa dal dolce profumo cipolloso).
7– una volta cotte le cipolle aggiungete l’uvetta precedentemente messa in ammollo e strizzata e le olive denocciolate ,se avete del finocchietto selvatico aggiungetelo ci sta benissimo .
8– lasciate raffreddare.
9– in una ciotola unite le due farine ,aggiungete il sale e fate una fontana al centro dove sbriciolare il lievito.
10– bollite una patata medio grande sbucciata e tagliata a dadini
(conservatene l’acqua di cottura che utilizzeremo per impastare la focaccia).
11– aggiungete il lievito e un cucchiaino di zucchero.
12– aggiungete poca acqua alla volta e impastate fino ad ottenere un composto omogeneo.
13– aggiungete 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva.
terminate l’impasto lavorandolo fino a renderlo liscio.
14- lasciate riposare l’impasto e procedete il primo giro di pieghe :
prendete l’impasto dai bordi e portatelo al centro
15– fate le pieghe per 3 volte.
16– io procedo così: divido l’impasto in due parti uguali.
Metto un panetto a lievitare nella teglia che andrò ad utilizzare.
l’altro lo lascio nella ciotola.
17– lasciate lievitare fino al raddoppio.
18– quando l’impasto sarà raddoppiato ( il mio dopo 3 ore circa) con le mani unte stendete la massa che avete messo nella teglia.
19– farcite con le cipolle sponsali.
20– allargate con le mani l’altro impasto e ricoprite
( potete anche stendere leggermente col mattarello).
21– richiudete i bordi.
punzecchiate la superficie con una forchette in modo che non si gonfi durante la cottura.
COTTURA
22– lasciate rilievitare per una mezz’ora e infornate a 180° gradi ventilato per 25 minuti circa.
I CONSIGLI DI GRAZIELLA
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