Dolci simili vengono prodotti anche in Calabria , dove vengono chiamati nèvole o crispelle, ed in Basilicata , dove sono chiamate rosacatarre o crispedde
Storia delle cartellate
- Cartellate al miele
Il nome è connesso con carta, incartellate, cioè sinonimo di incartocciate, secondo la loro tipica forma arabesca.
Le varie ipotesi degli eruditi locali, che fanno derivare la parola dal greco κάρταλλος (kartallos) = cesto o paniere a forma puntuta sono totalmente prive di fondamento.
Esse vengono raffigurate la prima volta in una pittura rupestre del Vl secolo a.C. . rinvenuta nei pressi dell’attuale Bari in cui viene rappresentata la preparazione di un dolce assai simile chiamato la lanxsatura: il piatto colmo era offerto agli Dei secondo il culto di Cerere, di probabile origine greca e associato alle offerte fatte a Demetra, dea della terra.
Agli albori del cristianesimo queste frittelle rituali si sarebbero trasformate in doni alla Madonna cucinati per invocarne l’intervento sulla buona riuscita dei raccolti.
COME CONDIRE LE CARTELLATE SALATE ?
- Salumi e formaggi vari
- Stracciatella capocollo con vincotto o cotto di fichi
- Salmone affumicato e stracciatella con pepe rosa e aneto
- Bresaola , rucola e grana con qualche goccia di limone
- Stracciatella, mortadella e pistacchi in granella
- Salame e provolone
- Carciofini e prosciutto cotto
- Melanzane sott’olio, stracciatella e gamberi crudi
- Crema di ricotta , mortadella e pistacchi in granella
- Capocollo , pomodori secchi sott’olio e acciughe
- Salmone , stracciatella , avocado e pepe nero
- Scarole ripassata in padella , acciughe e pomodori secchi sott’olio
- Cime di rape ripassate in padella con aglio e peperoncino , stracciatella e pomodorini confit o arrostiti al timo
Questi solo alcuni suggerimenti, scatenate la fantasia !
Dopo aver preparato insieme le CARTELLATE e le CARTELLATE BARESI ecco che arriva la versione salata del dolce natalizio che più rappresenta la Puglia.
Forza! Ora andiamo in cucina , ci sono le cartellate salate la preparare, perfette per sorprendere i vostri ospiti , sempre dal cuore alle mani per te!
Ricetta Cartellate salate
- 500 gr di farina 00
- 100 ml di olio extravergine di oliva
- un pizzico di sale
- 1 cucchiaio di parmigiano o pecorino grattugiato molto molto fine e stracciato
- 150 ml di vino bianco
- cotto di fichi o vin cotto (o miele o gelatina di mele cotogne)
PROCEDIMENTO
Come fare: Cartellate salate
1. Iniziamo unendo alla farina il parmigiano grattugiato fine e setacciato, il sale e l’olio, poco alla volta il vino bianco caldo.
2. impastate fino ad ottenere un composto liscio e sodo.
3. Lasciate riposare per una decina di minuti.
4. Ora con l’aiuto di una nonna papera stendere un pezzo di impasto alla volta fino ad ottenere delle sfoglie sottili
(alla mia nonna papera mi fermo al numero 8 ).
5. Ora tagliate delle strisce alte 3 cm circa e lunghe 20 , pizzicatele per formare delle conchette ed unite i bordi
(Naturalmente potete realizzare anche delle cartellate piccole come da usanza barese).
6. Se andranno fritte allora è meglio farle sciugare per almeno mezza giornata ( io aspetto un giorno) in modo da ottenere delle cartellate belle bollose e asciutte.
per farle al forno aggiungete un po’ di olio in più ( io le faccio più spesse ) ,lasciatele sempre asciugare e cuocete in forno caldo a 170° per 15 minuti circa
(occhio alla cottura se troppo cotte perdono la loro friabilità).
FRITTURA
7. Una volta trascorso il tempo di riposo le andiamo a friggere ( l’olio deve avere una temperatura di circa 170° )
quindi friggere in olio bollente e servire con ciò che più preferite,
avendo cura di condire le cartellate all’ultimo momento.
