Il calzone di cipolle pugliese è una ricetta antica della tradizione del Sud Italia e in particolare della Puglia . Si tratta di un rustico fatto con un impasto al vino bianco ( anche chiamato pasta matta al vino bianco) che si realizza senza uova , senza latte e senza lievito , una ricetta senza ingredienti di origine animale perfetta per la preparazione di pizze rustiche di ogni genere.
La ricetta di cui sto per parlarvi è quella tipica di Conversano , mia città di origine , si tratta della ricetta di Giovanna ( una persona a me molto cara) che realizzava un calzone di cipolle sponsali buonissimo e diverso da quello che, invece , faceva nonna Maria.
Il suo è un calzone di cipolle ricco e saporito che contiene tantissimi ingredienti tipici della mia terra , ingredienti che ritroviamo spesso nelle preparazioni tipiche: oltre alle cipolle lei aggiungeva i pomodorini , le acciughe , la ricotta forte , il tonno , le olive baresane o leccine, i capperi e a volte qualche pezzettino di baccalà. Si tratta , evidentemente, di un ripieno ricco e sostanzioso a cui aggiungeva , alla fine, il pecorino grattugiato.
Il sapore pungente di cipolle e ricotta forte abbinato a quello dei pomodori , olive e capperi creava e crea un connubio perfetto per un calzone dal sapore particolare molto amato da tutti. Il calzone di cipolle pugliese si realizza prevalentemente con le cipolle sponsali ( simili ai porri ma dal sapore più pungente e dalla forma più affusolata e allungata) , in mancanza , però, potete utilizzare le cipolle che avete a disposizione ( cipolle di Tropea, cipolle di Acquaviva delle fonti, cipolle bianche o altro)
Il calzone di cipolle pugliese si realizza prevalentemente nei giorni di festa , soprattutto nel periodo natalizio e pasquale , nella mia città è tradizione preparare il CALZONE di cipolle per la festa dell’ Immacolata , per la vigilia di Natale e per il venerdì Santo quando , passeggiando per le strade , si sente il profumo inconfondibile delle cipolle in cottura.
Vi suggerisco , inoltre, un’altra ricetta tipica pugliese che prevede lo stesso ripieno : I PANZEROTTI FRITTI CON LE CIPOLLE anche loro immancabili durante i giorni di festa. Invece la ricetta di nonna Maria e il suo calzone un po’ più delicato è questa del CALZONE DI CIPOLLE .
Nel blog trovate altre versioni di calzoni e pizze rustiche tutte buonissime e facili da realizzare.
Forza! Ora andiamo in cucina ,c’è il calzone di cipolle pugliese da realizzare per la gioia di tutta la famiglia, sempre dal cuore alle mani per te!
RICETTA CALZONE DI CIPOLLE PUGLIESE
INGREDIENTI
per uno stampo da 24 cm
Per l’impasto:
- 250 g di farina 00
- 100 ml di olio extravergine d’oliva
- 100 ml di vino bianco
- un pizzico di sale
- un pizzico di zucchero
- farina per il piano di lavoro
per il ripieno :
- 1 kg di cipolle sponsali
- 3 o 4 pomodorini
- 1 cucchiaio di capperi sotto aceto
- 4 filetti di acciughe
- ricotta forte a sentimento
- 20 olive baresane o leccine denocciolate
- 1 scatoletta di tonno da 80 g
- baccalà già bollito
- 2 cucchiai di pecorino
- olio extravergine d’oliva
- sale
PROCEDIMENTO
Come fare: calzone di cipolle pugliese
1. Iniziamo dalle cipolle :
pulite le cipolle eliminando la radice , le foglie esterne più dure e tagliate anche la parte verde superiore che risulta meno tenera.
Immergete in acqua fredda e sciacquate abbondantemente.
Tagliate le cipolle a pezzi e sciacquate ancora.
2. In una padella capiente aggiungete l’olio extravergine di oliva ( andate a sentimento) e le cipolle ;
aggiustate subito di sale e coprite , fate cuocere a fuoco vivo per una decina di minuti.
3. Aggiungete ora i pomodorini tagliati e continuate a cuocere per mezz’ora circa .
Se vi rendete conto che le cipolle risultano troppo acquose eliminate il coperchio e continuate la cottura mescolando fino a quando non risulteranno più asciutte
( non prolungate troppo la cottura, le cipolle devono rimanere belle verdi altrimenti risulteranno indigeste).
4. Trasferite le cipolle in un piatto e fare raffreddare completamente.
Nel frattempo denocciolate le olive e prendete gli altri ingredienti necessari.
5. Preparate quindi la frolla all’olio: mettete in una ciotola la farina , il sale e lo zucchero e l’olio extravergine di oliva.
Impastate il tutto fino a quando la farina non avrà assorbito tutto l’olio.
6. Riscaldate il vino bianco ed aggiungetelo poco alla volta, dovrete ottenere un composto liscio e ed omogeneo ,
un impasto morbido ma non appiccicoso.
Nota: la quantità di vino potrebbe variare a seconda della farina, se non riuscite a compattare il tutto ( nel senso che vi risulta un composto difficile da maneggiare perché troppo duro) aggiungete altro vino bianco tiepido.
7. Fate riposare per mezz’ora prima di stendere , meglio avvolgere la frolla all’olio nella pellicola trasparente e tenere a temperatura ambiente
( ASSOLUTAMENTE NO IN FRIGO).
8. Completiamo il condimento: aggiungete alle cipolle tutti gli ingredienti sopra elencati.
Nota: negli ingredienti vi ho riportato quelli della tradizione, naturalmente potete omettere un ingrediente piuttosto che un altro. Io ad esempio non amo la ricotta forte e di solito non la aggiungo.
9. Dividete l’impasto in due parti , uno leggermente più grande ( che userete per la base );
stendete la frolla all’olio e foderate la teglia , fate in modo che la pasta fuoriesca dai bordi.
10 . Distribuite il ripieno sistemandolo su tutta la superficie, aggiungete il pecorino grattugiato.
11. Ricoprite con l impasto tenuto da parte, rimboccate i bordi e sigillate con i rebbi di una forchetta,
bucherellate la superficie e , con un pennellino da cucina o con le mani, ungete leggermente.
COTTURA
12. Infornate in forno caldo a 180° statico o ventilato per mezz’ora circa, i tempi di cottura possono variare in base al forno e allo spessore della teglia utilizzata.
Il calzone di cipolle pugliese deve risultare ben cotto e dorato in superficie.
13. Sfornate e lasciate raffreddare prima di servire, il vostro calzone di cipolle pugliese è pronto per essere servito e gustato.
I CONSIGLI DI GRAZIELLA
