La farina di ceci e orzo ,quella originale: la farinella! Quella realizzata secondo tradizione ,macinata a pietra in un piccolo laboratorio antico a Putignano (Bari).
Quando ricevi un regalo così prezioso non puoi che cercare di usarlo al meglio nel rispetto della tradizione e del prodotto.
COS’È LA FARINELLA?
CURIOSITÀ
La farinella, oggi come in passato, viene aggiunta al sugo di pomodoro per creare un impiastro denso e squisito; si può anche mangiare con i fichi freschi inzuppandoveli.
Con i fichi secchi oppure qualche erba spontanea o cipolle selvatiche, in passato era il pasto dei contadini che andavano a faticare nei campi. Poi nel tempo quella tradizione, come molte altre, è andata perdendosi.
Questo ingredienti resiste nel tempo grazie a qualche cuoco che non vuole perdere quella memoria gastronomica che sa di legumi e cereali.
Un prodotto strettamente legato al paese d’origine, Putignano, tanto da essere sconosciuto a distanza di poche decine di chilometri e così radicato da dare il suo nome a una maschera del famoso carnevale locale, probabilmente per via di quella storia che vuole sia stata proprio la farinella a salvare i putignanesi da un’invasione di saraceni.
Per ovviare al rischio di trovare larve e farfalline nei legumi, a Putignano si usava tostarli e poi macinarli in una polvere sottilissima che veniva impiegata in vari modi e costituiva la base dell’alimentazione.
Soprattutto nelle case meno abbienti, che ne facevano una polentina cuocendola in un brodo di erbe selvatiche, quelle che si trovavano durante il lavoro nei campi.
Un pasto povero, saziante e nutriente. La stessa polentina, quando avanzava e diventava più solida, veniva tagliata a fette e si portava nei campi.
L’uso antico della farinella
Per molto tempo questo sfarinato di ceci e orzo tostati e macinati ha sostituito il pane nelle case putignanesi, oppure, mescolato ad altri prodotti arricchiva i pasti frugali e donava spessore e pastosità ad altri ingredienti. Oppure si impastata con acqua (magari quella di cottura delle verdure) olio e sale, o e poi quel che la natura regalava, qualche oliva o le cipolle, qualche ortaggio e anche frutta fresca o zucchero, per inventare un dolce con nulla.
Qualcuno lo aggiungeva al macco di fave, qualcun altro ai lampascioni, tipiche cipolle selvatiche pugliesi. Questo l’uso contadino, chi godeva di maggiore disponibilità e poteva concedersi cibi più ricchi, invece, lo usava per inspessire sughi (tipico quello di braciole di asino) e intingoli, patate lesse o verdure.
COS’È LA FARINA DI CECI?
La farina di ceci si ricava per macinazione dai ceci essiccati. Molto nutriente ed energetica, la farina di ceci è utile per diminuire i livelli di colesterolo e trigliceridi nel sangue, si ricava dai ceci essiccati.
PROPRIETÀ
La farina di ceci è impiegata soprattutto per fare la tipica farinata, panissa o cecina. Ma non solo. La farina di ceci può essere utilizzata anche mescolata alla farina di grano duro e uova per preparare la pasta fresca, gnocchi o anche la pastella per impanare le verdure.
La farina di ceci si ottiene dalla macinazione dei semi essiccati del cece. I ceci essiccati vengono macinati a cilindri oppure a pietra. I ceci essiccati sono legumi molto calorici( 316 Kcal per 100g.) si tratta di un prodotto molto nutriente ed energetico.
Contiene grassi e una discreta quantità di acidi grassi polinsaturi, proteine vegetali, fibre, vitamine del gruppo B( B1, B2, B3, B5, B6) e dei gruppi C ed E.
I ceci sono anche ricchi di saponine, utilissime per diminuire i livelli di colesterolo e trigliceridi nel sangue, nonché di minerali, come il ferro, il calcio e il fosforo.
Tra i prodotti a base di farina di ceci ci sono , oltre alla farinata, cecina, panelle panissa (una farinata con sopra le cipolle), la pasta, gli gnocchi, in più, la farina di ceci viene utilizzata per impanatura per le verdure.
Con la farina di ceci si possono fare anche pane, focacce e biscotti.
Oggi realizziamo il piatto più comune e più conosciuto: la farinata.
COS’È LA FARINATA?
Preparazione
Lasciare riposare la miscela per alcune ore (da due a dieci ore e anche più ma allora va messa nel frigorifero perché se no fermenta) mescolando di tanto in tanto per evitare la decantazione della farina e sciogliendo sempre i grumi residui. Non aggiungere olio a questa miscela, altrimenti viene disgustosamente oleosa. Schiumare la miscela dalla schiuma che si forma.
Ungere una teglia in rame stagnato con un velo d’olio d’oliva (una parte di olio per 5-10 parti di ceci) porla in forno per circa un minuto per fare scaldare l’olio, non di più altrimenti l’olio si mette a fumare (questo accorgimento serve a facilitare il successivo distacco) quindi tirarla fuori dal forno e versarvi la miscela partendo dal centro della teglia (lo spessore deve essere di almeno 5 mm ma inferiore a 1 cm).
“Spezzare” l’olio con un cucchiaio di legno dai bordi verso il centro della teglia (fino a fare affiorare macchie di olio sparse sulla superficie) e infornare nel forno a legna già ben caldo. Nella primissima fase della cottura è importante girare la teglia in modo da mantenere uniforme lo spessore (essendo molto difficile che il forno sia completamente in piano questo evita di avere parti più spesse e poco cotte e parti troppo sottili e bruciate).
È possibile arricchire la ricetta cospargendo la farinata prima di infornare con rosmarino ,cipolla, carciofi o cipollotti oppure a metà cottura con stracchino ,gorgonzola o bianchetti (tipico pescato della costa ligure).
RICETTA FARINATA
INGREDIENTI
- 150 GR DI FARINA DI CECI
- 400 ML DI ACQUA
- OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA
- SALE
- PEPE
- ROSMARINO
PROCEDIMENTO
Come fare: Farinata
1– in una ciotola mettete la farina di ceci setacciata e l’acqua.
2– mescolate bene e lasciate riposare per almeno 4 ore.
3– eliminate la schiuma che si formerà sulla superficie e mescolate di tanto in tanto
( potete anche miscelare il tutto con un frullatore ad immersione).
4– trascorse le 4 ore aggiungete il sale e abbondante pepe ,mescolate.
5– trasferire il tutto in una teglia da 26/28 cm oleata.
6– aggiungete rosmarino o o salvia ( o altro che preferite).
7– cuocere al massimo della temperatura per 10 minuti con la teglia sulla base del forno ,quindi trasferire al piano intermedio e cuocere per ancora 15 minuti circa
fino a quando la superficie non sarà ben cotta.
8– sfornare e servire ,è buona sia calda che fredda.
I CONSIGLI DI GRAZIELLA
Suggerimenti: utilizzate una teglia sottilissima in alluminio o rame.
