Le cartellate baresi con semola sono un dolce natalizio tipico della tradizione pugliese e lucana.
Questo dolce, preparato soprattutto a Natale , nella tradizione cristiana rappresenterebbe l’aureola o le fasce che avvolsero il Bambin Gesù nella culla.
Insieme a dolci di mandorle, occhi di Santa Lucia, ferri di cavallo, le cartellate sono un must che non può mancare assolutamente sulle tavole natalizie .
Si tratta di un dolce che si prepara con ingredienti semplici, tipici della Puglia, una sfoglia sottile fatta con farina , olio e vino bianco ( a volte anche semola rimacinata) avvolta su se stessa fino a formare una ” rosa” che sarà, in seguito fritta in olio abbondante e avvolta con vincotto d’uva o di fichi , miele o gelatina di mele cotogne.
Come tutte le ricette della tradizione esistono diverse versioni , con numerose varianti: dall’aggiunta delle uova nell’impasto o del lievito , all’uso di cannella e zucchero a velo per la finitura, fino alla decorazione con mandorle o cioccolato.
Per realizzare questa ricetta avrete bisogno di un po’ di manualità e , soprattutto, della nonna papera , la classica macchinetta che si utilizza per stendere la pasta necessaria per la lavorazione e soprattutto per ottenere delle sfoglie sottilissime.
Seguite la mia ricetta originale barese passo passo , vi lascio tutti i miei segreti per ottenere delle cartellate perfette e friabili.
Dopo le cartellate pugliesi già realizzate oggi vi propongo la versione barese originale con semola rimacinata.
LE CARTELLATE SI POSSONO CUOERE AL FORNO?
Si , certo! Potete usare la stessa ricetta , il mio consiglio è quello di realizzare un sfoglia più spessa per ottenere una buona friabilità. Basterà cuocere a 180 ° per 15/20 minuti circa a seconda della grandezza e dello spessore della sfoglia.
Non è Natale in Puglia senza cartellate , quindi forza ,ora andiamo in cucina ci sono le cartellate da realizzare, sempre dal cuore alle mani per te !
La tradizione vuole che le cartellate si realizzino tra donne , che ci si ritrovi tutte insieme per fare le cartellate e scambiarsi segreti , opinioni e trucchetti, un modo per condividere l’amore per le tradizioni e per la famiglia !
RICETTA CARTELLATE BARESI CON SEMOLA
INGREDIENTI
- 250 g di semola rimacinata
- 250 g di farina 00
- 100 ml di olio extravergine d’oliva
- 200 ml di vino bianco
- 2 cucchiai di grappa o limoncello
- 1 cucchiaio di zucchero abbondante
- la scorza di un mandarino
- 5 g di sale
per friggere
- 1 litro di olio di semi ( di arachidi o girasole)
per la decorazione
- 500 ml di cotto di fichi o vincotto
- Codette colorate (facoltative)
PROCEDIMENTO
Come fare: Cartellate baresi con semola
1. Iniziate col pesare e setacciare tutte e due le farine.
2. Inserite le farine nella ciotola della planetaria insieme a zucchero e sale.
Nota: naturalmente potete realizzare l’impasto a mano seguendo lo stesso procedimento.
3. Riscaldate leggermente l’olio extravergine d’oliva con la scorza di un mandarino, l’olio non deve friggere ma solo scaldarsi , non appena iniziate a vedere delle bollicine spegnete il fuoco.
4. Aggiungete l’olio tiepido alle farine e iniziate la lavorazione a bassa velocità .
Quando la farina avrà assorbito tutto l’olio unite i due cucchiai di grappa o limoncello ( questa aggiunta è facoltativa ).
5. Nel frattempo scaldate anche il vino bianco e aggiungetelo poco alla volta.
Nota : aggiungete il vino bianco poco alla volta e , prima di averlo inserito tutto , controllate che l’impasto non sia già pronto; dovrete ottenere un impasto liscio, molto sodo e per nulla appiccicoso. La quantità di liquido dipenderà dall’assorbimento delle farine utilizzate.
6. Lavorate l’impasto fino a renderlo liscio.
7. Coprite con pellicola alimentare e lasciate riposare per mezz’ora.
8. Trascorso questo tempo , prendete una parte di pasta e stendetela con la nonna papera :
iniziate dallo spessore più grande piegando l’impasto in due e passate più volte.
9. La mia nonna papera ha una numerazione che va dall’ uno al dieci, io mi sono fermata alla tacca numero 7
( lo spessore delle sfoglia potete deciderlo voi in base , anche, ai vostri gusti).
10. Ottenute le sfoglie sottili e ben stese e lavorate, adagiatele su un tagliere e ricavate , con una rotella dentellata ,
delle strisce lunghe circa 30 cm e di lunghezza e 3/4 cm di larghezza.
11. Adesso arriva la parte più delicata :
prendete ogni striscia e andate e pizzicare i due lembi piegando la striscia a metà ( come in foto) , pizzicate ad intervalli regolari formando delle forchetta distanti tra loro.
12. Arrotolate le strisce a spirale e fate in modo che la prima conchetta aderisca alla terza ,
in questo modo otterrete delle cartellate.
a forma di rosa perfette.
13. Adagiate le cartellate ottenute su un tagliere in legno o su una spianatoia con rete alimentare.
14. Lasciate asciugare tutta la notte.
15. Se avete usato un tagliere in legni , un paio d’ore prima di friggere capovolgete le cartellate in modo che si asciughino in maniera uniforme.
16. A questo punto passiamo alla frittura: mettete a scaldare l’olio e friggete le cartellate poche per volte ,
immergetele a testa in giù, dopo un minuto circa potete capovolgere e continuare la cottura fino a doratura.
17. Alzate le cartellate e , man mano che sono pronte , mettetele a scolare e lasciate raffreddare completamente.
Nota :potete conservare le cartellate crude anche per una settimana, a temperatura ambiente; mentre le cartellate fritte senza vincotto si mantengono anche per un mese.
18. Passiamo alla decorazione:
scaldate il vincotto in un tegame o in una padella , intingete le cartellate che devono essere del tutto ricoperte e impregnate.
19 . Alzate le cartellate e disponetele sul piatto di portata, fate raffreddare completamente e ricoprite con pellicola alimentare.
