Le melanzane sottolio alla pugliese sono una conserva fatta in casa che si prepara nelle case pugliesi ( e non) , un ricetta antica per conservare le melanzane per il periodo invernale.
I famosi “boccacci ” da riporre in dispensa , da usare come salva cena o da sfoggiare orgogliosamente all’arrivo di ospiti e parenti , ogni casa pugliese che si rispetti ne ha una scorta in dispensa per tutte le grandi occasioni che prevede : carciofi , pomodori , melanzane, lampascioni e zucchine e potrei continuare !
Questa , come tante delle mie ricette , é quella originale di nonna Maria; vi svelo la sua ricetta e il suo metodo di realizzazione per ottenere delle melanzane bianchissime , croccanti e saporite. La mia ricetta non prevede cottura , le mie melanzane vengono realizzate a crudo , in seguito , però, vi lascio anche un suggerimento per chi volesse cuocerle.
La ricetta è semplice, facile e anche relativamente veloce ( a parte i tempi di riposo) , basterà seguire il procedimento passo passo per ottenere delle melanzane sott’olio strepitose , le più buone che abbiate mai fatto e mangiato. Perfette da servire come contorno a secondi di carne o di pesce , le melanzane sott’olio sono l’ideale per arricchire panini o bruschette , per condire la pizza o la piadina e anche come antipasto .
DI seguito vi lascio tutti i segreti , i suggerimenti e i consigli per ottenere delle melanzane sott’olio bianche, perfette sia in termini di gusto che di consistenza e soprattutto per realizzare dei sottoli fatti in casa in sicurezza !
Quali sono le melanzane migliori per i sottoli ? Le melanzane migliori sono le settembrine, che siano piccole e senza semi , appena raccolte e freschissime : nonna Maria diceva sempre che per “mettere le melanzane sott’olio ” bisognava aspettare le melanzane di settembre quelle maturate al sole di agosto e di seconda coltivazione , per di più il periodo ideale per la realizzazione di questa ricetta è proprio settembre e inizio ottobre ; ottimo periodo anche per la conservazione, conservando le melanzane sott’olio a settembre si evitano le conserve in pieno caldo .
Per realizzare le melanzane sott’olio abbiamo bisogno di pochi ingredienti che devono essere di ottima qualità: melanzane appena raccolte e olio extravergine d’oliva di buona qualità (lo stesso vale se utilizzate olio di semi di girasole ).
COME EVITARE IL RISCHIO BOTULINO
Vi consiglio di leggere le normative del MINISTERO DELLA SALUTE riguardo la realizzazione dei sottoli , in questo modo non correte il rischio di sbagliare. Di seguito vi lascio alcune indicazioni:
1. Innanzitutto iniziate con la sterilizzazione dei barattoli , partite sempre da acqua fredda e lasciate bollire per circa 30 minuti; lasciate raffreddare i barattoli in acqua ed estraeteli facendo attenzione a non toccare la parte interna dei boccacci (potete utilizzare delle pinze ) , i barattoli possono essere sterilizzati anche in lavastoviglie, al microonde e in forno (a 100° per 40 minuti) . Utilizzate sempre tappi nuovi che ben aderiscano al barattolo.
2. Invasate le melanzane solo dopo averle ben passate in aceto e vino bianco , il sale messo durante la prima fase della lavorazione e l’acidità di questi due ingredienti permetteranno una conservazione in sicurezza.
3. Asciugate e strizzate benissimo le melanzane prima di invasare : trasferitele su canovacci puliti e tamponate con delicatezza (va benissimo anche la carta assorbente da cucina ).
4. Conservate i barattoli in frigorifero o in una dispensa buia e fresca , lontano da fonti di calore e umidità
5. Se volete seguire le indicazioni del Ministero della Salute bollite le melanzane in acqua e aceto o aceto e vino bianco ( io preferisco la seconda opzione , meglio sempre evitare il contatto con l’acqua) , basteranno pochissimi minuti di cottura ( 1/2 minuti a seconda dello spessore delle striscioline). Procedete quindi come da ricetta.
6. Rimane un ‘ultima cosa da chiarire, la domanda più gettonata: una volta invasate e ricoperte d’olio le melanzane , i barattoli vanno sterilizzati?
No , non è necessario ! Innanzitutto andremmo a rovinare tutte le proprietà organolettiche e nutrizionali dell’olio extravergine d’oliva e , soprattutto, sarebbe un passaggio inutile perché saranno state sufficienti le accortezze avute durante la preparazione. Però , se vogliamo operare in sicurezza e seguire le norme del Ministero della salute , i sottoli vanno pastorizzati. Lascio a voi la scelta!
COME FARE PER OTTENERE DELLE MELANZANE SOTT’OLIO BIANCHISSIME?
Per ottenere delle melanzane sott’olio bianchissime basterà immergerle nel succo di limone : non appena avrete tagliato a fiammifero o a fette le melanzane dovrete immergerle nel succo di limone (o in una soluzione fatta di metà succo di limone e metà aceto di vino bianco ) . Tagliate 2/3 melanzane , trasferite nel succo di limone mescolando spesso in modo che tutte le melanzane siano ricoperte di succo di limone, quindi sistemate nel colapasta intervallando con sale grosso e procedete man mano con tutte le melanzane ( utilizzando sempre lo stesso succo di limone)
Dopo i POMODORI SECCHI SOTT’OLIO e le ZUCCHINE SOTT’OLIO non poteva mancare assolutamente anche questa ricetta.
Forza, andiamo in cucina! Ci sono da mettere ” le melanzane sott’olio ” , per la gioia di tutta la famiglia sempre dal cuore alle mani per te!
RICETTA MELANZANE SOTT’OLIO ALLA PUGLIESE
INGREDIENTI
- melanzane
- Limoni
- Aceto e vino bianco in pari quantità
- Sale grosso
- Aglio
- Menta
- Peperoncino
- Aromi vari
- Olio extravergine di oliva
PROCEDIMENTO
Come fare: Melanzane sott’olio alla pugliese
Per iniziare la preparazione delle melanzane sott’olio abbiate cura di sterilizzare i vasetti con attenzione, utilizzando sempre dei tappi nuovi mai usati.
1. Lavare le melanzane ed asciugarle.
2. Con l’aiuto di un pelapatate eliminate tutta la buccia.
3. Tagliate le melanzane , CHE DEVONO ESSSRE RIGOROSAMENTE FRESCHE E SENZA SEMI, a fette, di uno spessore di 1 cm.
4. Tagliate , quindi, ancora a listarelle dello spessore di 1 cm o meno a seconda dei vostri gusti
(potete anche realizzare le melanzane sott’olio a fette tagliandole dello spessore di mezzo centimetro).
5. Spremere i limoni filtrando il succo
( potete pelare i limoni e conservarne la buccia ).
6. Prendete una ciotola e mettete parte del succo di limone e quindi le melanzane tagliate , mescolate e fate in modo che siano ben coperte di succo di limone
in questo modo otterrete delle melanzane bianchissime
( aggiungete succo di limone all’occorrenza).
7. Continuate così fino ad esaurire tutte le melanzane a vostra disposizione.
8. Ora , quindi, sistemate le melanzane BEN IMPREGNATE DI SUCCO DI LIMONE in un colapasta alternando ogni strato con del sale grosso.
9. coprite con un piatto o con un coperchio che sia di diametro inferiore a quello del colapasta.
Nota. Potete tagliare le melanzane a fette , con l’aiuto di una mandolina o di un coltello ben affilato, dello spessore di circa mezzo centimetro.
proseguite trasferendo le melanzane in una ciotola col succo di limone.
quindi proseguite come da ricetta.
10. Mettete un peso ( che sia un sasso ben pulito o una pentola piena d’acqua) che pressi benissimo le melanzane favorendo la fuoriuscita dell’acqua di vegetazione.
11. Lasciate riposare il tutto per una notte ( 6 o 7 ore).
12. Il giorno dopo riprendete le melanzane :
vedrete che saranno bianchissime ed avranno perso tutta la loro acqua.
13. Mettete in una ciotola pari quantità di vino bianco e aceto e sciacquate le melanzane (poche alla volta) per eliminare il sale in eccesso.
Nota: per chi volesse cuocere le melanzane questo è il momento di farlo per poi procedere come da ricetta.
Mettere in una pentola pari quantità di vino bianco e aceto e portare a bollore , sbollentare le melanzane per un minuto al massimo ( non di più o saranno mollicce ) e quindi alzarle e scolarle.
14. Strizzate le melanzane con un torchietto o con uno schiacciapatate, il più possibile e adagiatele su un canovaccio pulito e asciutto.
15. Tamponate con carta assorbente e riponete tutte le melanzane in una ciotola.
16. Condire con aglio e menta abbondanti e tutti gli aromi che preferite
( peperoncino, timo , capperi, origano, etc.).
e unite anche un po’ di olio extravergine d’oliva.
Mescolate il tutto e lasciate insaporire per mezz’ora / un’ora.
17 . A questo punto le melanzane sono pronte per essere invasate: mettete in ogni vasetto un dito d’olio
e quindi le melanzane condite , premete in modo che non si formino bolle d’aria,
18. Ricoprite di olio extravergine di oliva e aspettate qualche ora prima di richiudere i barattoli , verificate che le melanzane siano sempre ricoperte di olio ,
nel caso aggiungetene fino a ricoprirle completamente.
Quando vedrete che saranno ben coperte allora richiudete con forza e conservate i boccacci al buio in dispensa in un luogo asciutto.
19. Aspettate almeno 20 giorni prima di consumare le melanzane.
20. Ottime per accompagnare arrosti di carne e pesce , le melanzane sott’olio si esprimono al meglio su una bella “fetta di pane ” tostato.
CONSIGLI E SUGGERIMENTI di GRAZIELLA
Preparatene in quantità perché, si sa , che … ” a me un Boccaccio ?” Sarà la domanda di rito durante la preparazione!
Una volta aperto il vasetto andrà conservato in frigorifero avendo cura di ricoprire le melanzane di olio extravergine d’oliva.
