Trònere di Turi: storia, ricetta e differenze con le brasciole pugliesi.
Nel cuore della tradizione pugliese, tra i vicoli antichi e i profumi delle case inondati da lievito e forno, nasce un piatto che sa di buono , di famiglia, di mani che non si fermano mai e raccontano storie. I Trònere di Turi non sono un’antica ricetta: ma sono una testimonianza viva dell’ingegno dei turesi , che con pochi ingredienti hanno saputo creare queste brasciole deliziose dal sapore autentico, ricche di corpo e di emozione.
La Puglia è terra ricca di storia e tradizioni, esistono , però, ricette che rimangono poco conosciute che meritano di essere raccontate : è il caso dei trònere di Turi, un piatto che affonda le sue radici nella cucina povera ma saporita del sud barese.
Se le brasciole pugliesi sono ormai un’icona della domenica in famiglia, i trònere rappresentano una variante meno nota ma altrettanto gustosa, legata soprattutto alla cultura contadina turese. A Turi , infatti, insieme alla Sagra della Ciliegia Ferrovia , troverete anche questo piatto che parla di pazienza, casa e famiglia, da servire al piatto o nel panino : i trònere di Turi.
Origini dei trònere di Turi
Turi, cittadina in provincia di Bari, è conosciuta soprattutto per le sue ciliegie “ferrovia”, anche la cucina tradizionale, però, ha molto da raccontare. I troneri nascono come piatto della domenica e delle feste , si tratta di grandi brasciole ripiene con una ricca farcitura che vengono cotte a lungo , come da tradizione, nel forno a legna con tante cipolle.
La cottura avviene nel classico tegame di terracotta pugliese. Il nome trònere deriva da tuono ad indicare il sapore esplosivo della brasciola ( dovuto forse e anche all’uso di peperoncino) o alla grandezza dell’involtino o al rumore che dovrebbe provocare una volta assaggiato. Per tutelare l’autenticità del trònere , nel 2024 si è costituita una associazione a tutela della ricetta che , come per la FALDACCHEA , si può trovare esclusivamente a Turi ed anche una Accademia dei Trònere di Turi volta sempre alla salvaguardia della ricetta.
COME È NATA LA RICETTA
La Puglia è famosa per la sua tradizione gastronomica , gli involtini di carne sono una delle preparazioni più apprezzate e versatili. Il trònere si differenzia dalle altre preparazioni per diversi motivi che vedremo in seguito. A quanto pare l’inventore della ricetta , sarebbe Felicetto Cirillo che , nel secondo dopo guerra, dopo un incidente agricolo , ebbe modo di utilizzare della carne appena macellata.
La carne , destinata alla sua osteria , venne cucinata e servita gratuitamente per gli operai della zona. Per poterla utilizzare e per poterne cuocere in grandi quantità, Felicetto e sua moglie realizzarono degli involtini più grandi delle classiche brasciole , cotti con tantissime cipolle nelle tradizionali terrine in terracotta, originariamente in bianco con l’aggiunta di pomodori e all’interno di ogni involtino di provolone e prezzemolo.
La preparazione dei trònere di Turi era ed è legata alle grandi occasioni: dai matrimoni alle festività religiose , dalle sagre alle fiere , alle feste patronali( in particolare si preparavano per la festa di Sant’Oronzo) .
Oggi cercherò, insieme a voi , di riprendere la trazione turese e di realizzare quanto più fedelmente possibile, la ricetta originale, con l’aiuto del mio ex collega Ciccio Gennaccaro
( abitante di Turi) , andremo alla scoperta dei trònere.
Differenze tra trònere e brasciole pugliesi
Spesso i Trònere vengono confusi con le brasciole, ma ci sono alcune differenze importanti:
- Dimensione: i troneri sono più grandi ( dai 300 ai 350 g ), mentre le brasciole hanno dimensioni ridotte
- Ripieno: entrambi hanno aglio e prezzemolo, ma le brasciole includono quasi sempre lardo pancetta , pecorino o parmigiano e talvolta pinoli e uvetta. I Trònere, invece , prevedono sì aglio e prezzemolo ma anche mortadella o pancetta arrotolata e abbondante provolone.
- Condimento : le brasciole si realizzano con sola passata di pomodoro ( con o senza cipolla ) , mentre I trònere prevedono l’uso di pomodori, tantissime cipolle e poca passata.
- Cottura : le brasciole vengono cotte sul fornello a bassa temperatura mentre I trònere in forno.
- Zona di diffusione: le brasciole sono diffuse in tutta la Puglia, mentre i Trònere sono una preparazione tipica e identitaria della zona di Turi.
- Nome: “brasciole” deriva probabilmente da “brace”, perché un tempo si cucinavano anche alla griglia, mentre i “trònere” sono legati esclusivamente alla cottura lenta nel sugo e nelle cipolle.
Oggi i Trònere di Turi sono un piatto che resiste soprattutto nelle cucine delle nonne e nelle trattorie di paese. Rappresentano un patrimonio gastronomico locale che merita di essere conosciuto e valorizzato, così come le celebri brasciole pugliesi.
Dopo aver preparato insieme le FALDACCHEE e le BRASCIOLE PUGLIESI , ecco che arriva una nuova ricetta tutta le voi.
Forza! Ora andiamo in cucina , ci sono degli involtini deliziosi da preparare, per la gioia di tutta la famiglia, sempre dal cuore alle mani per te.
RICETTA ORIGINALE TRÒNERE DI TURI
Ingredienti per 4 persone
- 8 fette di vitello o manzo o cavallo a fettine piuttosto spesse di Reale o Cappello del prete.
- 8 fette di mortadella o pancetta arrotolata
- 300 g circa di provolone semi piccante ( o quello che preferite)
- 1, 2 kg di cipolle bianche ( di Zapponeta ,borettane o anche di Acquaviva)
- Prezzemolo fresco
- Aglio tritato
- Formaggio pecorino grattugiato( facoltativo)
- Sale e pepe q.b. ( peperoncino facoltativo )
- Spago da cucina o stecchini per chiudere gli involtini
- 100 ml di Passata di pomodoro (per il sugo)
- 500 g di pomodorini
- Olio extravergine d’oliva a sentimento
- alloro
Procedimento
Come fare: Tronere di Turi
1. Affettare le cipolle e conservarle in acqua e ghiaccio per tutto il tempo della preparazione.
2. Stendere le fettine di carne e condire con sale, pepe , aglio tritato e prezzemolo.
3. Adagiare sopra ogni fettina una fetta di mortadella o pancetta arrotolata e il provolone.
4. Arrotolare la carne su sé stessa formando un grosso involtino .
A questo punto a voi la scelta se legare con lo spago o fermare con gli stecchini
( io non l’ho legato e non ho usato gli stecchini ).
5. In una casseruola capiente scaldare un filo dolio e sigillare la carne ( sistemare l’involtino col punto di chiusura sulla padella ) , rosolare per pochi minuti .
Questo passaggio è fondamentale per la corretta esecuzione della ricetta e anche per la tenuta dell’involtino.
Nota: dopo la rosolatura ho sfumato con mezzo bicchiere di vino bianco, questo passaggio, però, non è previsto dalla ricetta originale.
6. Prendere il tegame in terracotta, aggiungere un filo d’olio alla base e sistemare metà delle cipolle , aggiustare di sale e pepe ( poco ).
7. Sistemare gli involtini sulle cipolle , inserire tra una brasciola e l’altra le foglie di alloro.
I Trònere dovranno essere sistemati in maniera ordinata e uno vicino all’altro.
8. Ricoprire con le cipolle rimaste, i pomodorini tagliati a metà , la passata e , se volete, ancora un filo d’olio. Aggiungete ancora un pizzico di sale
( condite con parsimonia, la lunga cottura permetterà di ottenere degli involtini già saporiti).
Nota: in alcune bracerie , si aggiunge , insieme ai pomodori, in superficie, una spolverata di pecorino ( o parmigiano) grattugiato.
9. Coprire con un coperchio.
10. Cuocere in forno caldo a 170\180° per circa 5 ore. A metà cottura controllare il tutto.
I tempi di cottura sono indicativi.
La cottura ideale è in forno a legna , a lungo e a bassa temperatura fino a quando I Trònere non sono ben cotti e le cipolle non saranno diventate una crema : non abbiate fretta.
11. Controllate di tanto in tanto la cottura : la carne dovrà risultare tenerissima.
12. Sfornate e servite. I vostri trònere sono pronti per essere serviti e gustati.
Buon appetito.
