Tiella pugliese di riso, patate, carciofi e baccalà: la tradizione a tavola.
Questo è uno dei piatti simbolo della cucina tradizionale di Bari e dell’entroterra murgiano: un incrocio perfetto tra ingredienti semplici, prodotti locali e quel tocco di creatività contadina che ha fatto della Puglia una terra di ricette straordinarie.
La versione forse più celebre è «patate riso e cozze», ma esiste una variante meno conosciuta e altrettanto gustosa: riso, patate, carciofi e baccalà. Si tratta di una ricetta che unisce mare e terra, profumi mediterranei e sapori intensi, perfetta per chi ama i piatti unici ricchi e saporiti.
Origini della tiella pugliese
Il nome tiella deriva dalla teglia in terracotta in cui il piatto veniva tradizionalmente cotto. Questa preparazione ha radici antiche: nasce come piatto popolare, che si realizza in base alla disponibilità di ingredienti stagionali.
La versione con baccalà si diffonde soprattutto nelle zone interne e rurali, dove il pesce fresco un tempo non era facilmente reperibile. Il baccalà, grazie alla lunga conservabilità, rappresentava la fonte di proteine “di mare” nelle feste e nelle ricorrenze religiose, in particolare nel periodo natalizio e durante la Quaresima.
La ricetta di cui sto per parlarvi arriva direttamente dalla cucina di casa mia , si tratta della combinazione di due ricette già presenti nel blog : la TIELLA DI RISO PATATE E CARCIOFI con quella della TIELLA FOGGIANA.
Due ricette ripicche della traduzione pugliese in una a creare un primo piatto delizioso che unisce i terra e mare. La ricetta è semplice, va preparata tutta a crudo , in un tegame di terracotta ( o vetro o alluminio ) a strati intervallati da riso , patate e formaggio grattugiato.
Il tutto sarà condito con abbondante olio extravergine d’oliva e pomodori appesi e quindi cotto in forno a fuoco medio fino a quando le patate e i carciofi non risulteranno morbidi.
La tiella con riso, patate, carciofi e baccalà è un piatto completo e nutriente, grazie alla combinazione di carboidrati, proteine e verdure; profumato, per l’uso di aglio, cipolla, prezzemolo e spesso pomodorini; semplice ma ricco di gusto, come tante preparazioni pugliesi cotte in forno , in modo che gli ingredienti si insaporiscano e il riso assorba i succhi del baccalà e delle verdure.
Segui il passo passo della ricetta , troverai tutte le foto della preparazione e i miei suggerimenti per una riuscita ottimale.
Dopo aver preparato insieme la mitica tiella barese di PATATE RISO E COZZE e la TIELLA DI RISO PATATE COZZE E ZUCCHINE , ecco che arriva una nuova ricetta tutta per voi.
Forza! Ora andiamo in cucina, c’è un primo piatto che parla di Puglia e delle sue tradizioni da preparare , per la gioia di tutta la famiglia, sempre dal cuore alle mani per te.
RICETTA TIELLA DI RISO PATATE CARCIOFI E BACCALÀ
Ingredienti
per 4–6 persone
- 400 g di riso Arborio o Carnaroli (cottura resistente)
- 500 g di baccalà ammollato e dissalato
- 4 patate medie
- 4 carciofi freschi
- 1 cipolla ( io sponsale )
- 10–12 pomodorini o pomodori appesi
- 2 spicchi d’aglio
- Prezzemolo tritato q.b.
- Pecorino grattugiato (o mix pecorino–parmigiano) a sentimento ( circa 100 g )
- Olio extravergine di oliva
- Sale e pepe q.b.
- acqua
Preparazione passo passo
Come fare: Tiella di riso patate carciofi e baccalà
1. Preparare il baccalà
Il baccalà dovrà essere già dissalato,
QUI TROVI L’ARTICOLO SU COME DISSALARE IL BACCALÀ
Taglialo a pezzi regolari ed elimina la pelle.
Tamponalo leggermente e tienilo da parte.
2. Pulire i carciofi
Elimina le foglie esterne dure.
Taglia a metà, rimuovi la barba interna.
Taglia a spicchi e immergili in acqua e limone per evitare che anneriscano.
3. Tagliare le patate
Sbucciale e affettale a rondelle sottili, circa 3–4 mm.
Questo aiuterà una cottura uniforme.
4. Preparare la teglia
Ungi generosamente il fondo con olio EVO.
Procedi a strati, come vuole la tradizione:
1. Alla Base: cipolla affettata sottile , aglio tritato , qualche pomodorino spaccato e prezzemolo tritato.
NOTA : aggiungi un pizzico di sale e pepe ad ogni strato.
2. Primo strato:
patate condite con sale, pepe , prezzemolo , 1 cucchiaio di formaggio grattugiato baccalà a tocchetti e carciofi tagliati sottilmente.
3. Secondo strato: riso sparso a pioggia (crudo).
4. Terzo strato: carciofi , pezzi di baccalà , qualche pomodorino ,olio extravergine d’oliva e formaggio grattugiato.
Nota: il formaggio va aggiunto , poco , ad ogni strato , in modo da ottenere un risultato perfetto con un riso ben condito che si amalgami bene a tutti gli altri ingredienti.
5. Strato superiore: patate, pomodorini , qualche carciofo e abbondante pecorino
( o mix di parmigiano e pecorino).
Termina con olio EVO e prezzemolo.
5. Aggiungere acqua
La teglia deve risultare umida ma non sommersa: il liquido deve arrivare a filo dell’ultimo strato per permettere al riso di cuocere assorbendo aromi e succhi.
6. Cottura
Copri la tiella col suo coperchio o con carta forno bagnata e carta stagnola a fermare il tutto
Cuoci in forno preriscaldato a 180–190°C per circa 40 /50 minuti.
Controlla la cottura , se le patate risultano morbide elimina la copertura e procedi con la gratinatura.
Nota : I tempi di cottura dipenderanno dallo spessore del tuo tegame. Il mio in terracotta ci ha impiegato circa 1 ora.
A metà cottura controlla il livello dei liquidi e aggiungi altra acqua bollente se necessario.
La superficie deve risultare dorata e leggermente croccante.
Consigli per una tiella perfetta
Scegli il riso giusto
- Le varietà più indicate sono quelle a chicco medio-lungo resistenti alla cottura: Arborio, Carnaroli, Roma o anche Ribe.
- Il baccalà deve essere morbido
- Ammollalo il tempo necessario (24–48 ore), cambiando spesso l’acqua. Una buona qualità fa la differenza.
- Condimento abbondante
- La tiella necessita di molto olio extravergine, altrimenti risulta asciutta e poco saporita.
Pomodorini sì o no?
- Nella tradizione più antica non sempre erano presenti, ma oggi aggiungono freschezza e colore.
Varianti della ricetta
- Con cozze: una versione mista per chi vuole un piatto ancora più marino oppure con cozze al posto del baccalà
La tiella pugliese di riso, patate, carciofi e baccalà è pronta per essere servita e gustata : una ricetta che racconta la storia culinaria della Puglia , semplice, generosa e piena di sapori autentici. È il piatto perfetto per le domeniche in famiglia, per le feste tradizionali o per sorprendere gli ospiti con un piatto unico ricco di profumi mediterranei.
I CONSIGLI DI GRAZIELLA
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