Il Paris Brest con crema al caffè è un dessert composto da una grossa zeppola e una farcitura con chantilly all’ italiana al caffè.
Il Paris Brest è un dolce tipico della cucina francese nato per rendere omaggio e commemorare la corsa ciclistica Paris-Brest-Paris ; la sua forma circolare sta proprio a rappresentare e ricordare una ruota.
Il Paris Brest è da noi noto come zeppolone e zeppolone napoletano, perché per forma e ingredienti ricorda le zeppole di San Giuseppe. A Napoli, infatti, è consuetudine acquistarlo in occasione di feste importanti o come dolce della domenica.
Perfetta da realizzare per la festa del papà, insieme alle zeppole fritte , sarà il dolce perfetto per celebrare una giornata così importante.
Si tratta di una ricetta semplice che nasconde però qualche difficoltà nella realizzazione dell’ impasto, vediamo insieme tutti gli accorgimenti per ottenere un Paris Brest zeppolone al caffè perfetto!
Un’attenzione particolare va alla consistenza dell’impasto che non deve essere troppo sodo ma neanche troppo morbido.
Come ottenere la consistenza perfetta ?
- Molto importante è la realizzazione del primo pastello quello composto da acqua , burro e farina: non bisogna mai far bollire a lungo l’acqua col burro , la farina, quindi, va aggiunta non appena l’acqua accenna il bollore, va mescolata energicamente fino a quando sul fondo della pentola non si sarà formata una patina.
Prolungarne la cottura significherebbe asciugare troppo l’impasto andando a sbilanciare la ricetta;
- Una volta ottenuto il pastello , questo va fatto raffreddare completamente o quanto meno intiepidire, meglio non aggiungere le uova nel composto caldo ( per accelerare questo processo basta allargare l’impasto in un piatto piano o metterlo in planetaria e azionare la macchina con la figlia per qualche minuto) ;
- Aggiunta delle uova : le uova vanno aggiunte una alla volta, aspettando sempre che l’uovo precedente sia stato assorbito ;
- Il numero di uova presenti della ricetta è indicativo, la quantità di uova dipende dalla grandezza delle uova stesse , il peso ideale sarebbe di 55 g circa per uovo;
- L’impasto ottenuto dopo l’aggiunta delle uova deve avere la consistenza di una crema pasticcera densa , alzandolo con un cucchiaio non deve scivolare .
Passiamo alla cottura :
- i primi 10/15 minuti di cottura devono avvenire a temperatura alta (200/210° a seconda del vostro forno) , per continuare poi a scalare.
- Gli ultimi 10 minuti di cottura è preferibile farli con lo sportello del forno semi aperto ( a soffietto) ,
- basterà inserire un mestolo di legno per fare un modo che tutta l’umidità presente del forno fuoriesca asciugando bene la zeppola.
Ora, dopo avervi raccontato tutti i segreti e accorgimenti per un Paris Brest perfetto , andiamo in cucina a realizzarlo!
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RICETTA PARIS BREST CON CREMA AL CAFFÈ
INGREDIENTI
per uno zeppolone da 24 cm
- 125 ml di acqua
- 100 g di burro
- 3 g di sale
- 125 g di farina 00
- 3 uova dal peso totale di circa 170 g
Ingredienti per la crema pasticcera al caffè:
- 500 ml di latte intero fresco
- 2 uova intere
- 140 di zucchero
- 60 di farina 00
- aroma vaniglia o vanillina
- 1 cucchiaio di caffè solubile
- 500 ml di panna
Nota : se volete realizzare la crema pasticcera utilizzando il caffè della moka la ricetta è qui: CREMA PASTICCERA.
PROCEDIMENTO
Come fare: Paris Brest con crema al caffè
1. Innanzitutto preparate la crema al caffè:
mettete a scaldare il latte con la vanillina e il caffè solubile a fuoco medio ;
in una ciotola unite alle 2 uova intere lo zucchero e mescolate con una frusta o col rullino o con la planetaria.
2. Quando avrete ottenuto un composto chiaro e spumoso unite la farina e mescolate fino ad assorbimento.
3. Non appena il latte accenna il bollore versate il composto ottenuto e mescolate fino quando la crema non inizia a bollire.
4. Rovesciate la crema in una ciotola e coprite con pellicola a contatto e fate raffreddare completamente, conservate in frigo .
5. Preparate il Paris Brest:
in una pentola mettete acqua, burro e sale.
6. Non appena inizia a bollire aggiungete tutta insieme la farina e mescolate energicamente fino a quando sul fondo della pentola non si sarà formata una patina.
7. Trasferite il composto nella ciotola della planetaria e azionate la macchina usando la foglia per qualche minuto.
8. Aggiungete le uova una alla volta, aspettando sempre che l’uovo precedente sia stato assorbito.
9. Ottenuto un composto liscio e cremoso trasferite il tutto in una sac a poche con punta a stella.
10. Disegnate su carta forno la circonferenza del Paris Brest e capovolgete il foglio.
11. Formate la grande zeppola facendo 2 giri concentrici e poi due giri sovrapposti.
12. Aggiungete le mandorle sfilettate
( questo passaggio è facoltativo).
COTTURA
13. Infornate in forno caldo a 200° statico o 190° ventilato per 15 minuti.
14. Trascorsi i primi 15 minuti abbassate senza aprire il forno a 180° per altri 15/20 minuti ,
controllate la zeppola e , se notate che ha un bel colore dorato , procedete la cottura a spiffero inserendo un mestolo di legno fra forno e sportello per 10 minuti ancora.
Spegnete il forno e lasciare il Paris Brest all’interno per qualche minuto.
15. Sfornate e lasciate raffreddare.
16. Nel frattempo montate la panna con l’aggiunta di 2 cucchiai di zucchero a velo e aggiungetela alla crema;
trasferite la crema ottenuta in un sac a poche.
17. Dividete in due il Paris Brest e farcite con la crema ottenuta e spolverizzate con zucchero a velo.
18. Il nostro Paris Brest zeppolone al caffè è pronto per essere gustato.
I CONSIGLI DI GRAZIELLA
- Conservate in frigo per almeno un paio d’ore.
Utensili:
- Pentolino dal fondo spesso
- Cucchiaio di legno o Spatola in silicone ( la Marisa)
- Planetaria o Sbattitore elettrico
- Sac à poche (con bocchetta a stella da 10-12 mm)
- Teglia da forno
- Carta forno
- Frusta a mano
- Ciotola ampia
- Pellicola per alimenti
- Coltello a seghetto (tipo pane)
- Setaccio per lo zucchero a velo.
