Il Biancomangiare o latte di mandorla pugliese è un dolce al cucchiaio antico che si prepara nel periodo natalizio ( e non solo ) utilizzando latte di mandorla fatto in casa.
Questo dolce che profuma di passato ,parla di Puglia , di territorio , di tradizioni e di calore casalingo : si tratta di un budino fresco e leggero che prende il nome dal suo colore , morbido da sciogliersi in bocca , semplice da preparare ; il biancomangiare si può gustare sia a colazione che a merenda , come dolce al cucchiaio o accompagnato da biscotti come dessert .
La tradizione pugliese prevede che il biancomangiare sia preparato nel periodo natalizio con l’aggiunta di riso o vermicelli.
A tutti coloro che vogliono continuare a vivere di antiche tradizioni , lascio qui la ricetta originale pugliese del biancomangiare , in modo che si possa tramandare : la ricetta di cui sto per parlarvi è quella tradizionale e in uso nel sud est barese ( Rutigliano, Noicattaro , Conversano , Castellana Grotte) , si tratta di una tradizione quasi del tutto scomparsa.
Il biancomangiare diventa , qui da noi, ” U’ LATTIMENL ” o ” U’ LATT A MIN’L) ossia ” IL LATTE DI MANDORLA ” che nulla ha a che vedere col latte di mandorla che si acquista al supermercato.
La ricetta è semplice ma richiede un pochino di pazienza , prevede pochissimi ingredienti tutti molto semplici ; l’ingrediente principale sono le mandorle che devono essere di ottima qualità , zucchero, mandorle amare , riso o vermicelli (o pasta capelli d’angelo) .
Per quanto riguarda le mandorle , io ho utilizzato delle mandorle locali a km 0 ( varietà Filippo CEO ) , se potete , vi consiglio di utilizzare le mandorle Rachele o mandorle di Toritto che sono particolarmente burrose e naturalmente saporite , perfette per questa preparazione ( in ogni caso scegliete mandorle pugliesi o siciliane che sono le migliori).
Secondo l’antica tradizione ( e secondo la signora Vincenza da cui arriva questa ricetta ) , bisogna iniziare la preparazione il 13 dicembre , nel giorno di Santa Lucia , giorno in cui si comincia la preparazione mettendo in ammollo le mandorle (con la pellicina) in acqua fredda per una settimana( o 9 giorni lei non ricorda bene) , cambiando l’acqua tutti i giorni .
Trascorso i tempo previsto si elimina la pellicina e si procede con la preparazione di cui vi parlerò nel procedimento.
Come per tutte le ricette della tradizione, anche per il latte di mandorla o biancomangiare, esistono diverse versioni con tante varianti: con e senza amidi , con e senza zucchero , con e senza cannella.
RICETTA BIANCO MANGIARE O LATTE DI MANDORLA PUGLIESE
La ricetta di cui sto per parlarvi è quella della signora Vincenza ( con la ricetta antica di sua nonna ) che non prevedono l’aggiunta di amido di mais ma una lunga cottura del latte ricavato dalle mandorle , circa due ore , e un risultato simile allo yogurt da arricchire sempre con cannella.
CURIOSITÀ
La ricetta di origine araba , cambia di città in città , di casa in casa. È bellissimo leggere le tante varianti e i racconti delle mie amiche iscritte al mio gruppo Facebook; una di loro ha raccontato di una “credenza ” particolare che raccontava di una leggenda che vietava alle donne in periodo fertile o mestruale di essere nella stanza in cui si preparava il latte di mandorla e quindi anche di partecipare anche alla preparazione!
Dopo aver preparato insieme tante ricette della antica tradizione pugliese, ecco che ne arriva una inedita tutta per voi !
Forza! Ora andiamo in cucina , c’è il biancomangiare da preparare , per la gioia di tutta la famiglia sempre dal cuore alle mani per te!
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INGREDIENTI
scrivo la ricetta così come riportata e scritta da nonna Vincenza
- 1 kg di noccioli di mandorle Rachele crude con la pellicina
- cannella a pezzi 2 ( 2 stecche di cannella )
- acqua quanto basta a coprire
- 5 mandorle amare ( facoltative)
- 280 g di zucchero
- riso 50 g
- sale grosso mezzo cucchiaio( la cosiddetta benedizione)
- cannella in polvere per decorare
serviranno:
- sacca di tela
- pentola di creta per la cottura del latte di mandorla
- 1 pentola di acciaio per saldare l’acqua
- 1 cucchiaio di legno ( nuovo o che sia stato utilizzato solo per la preparazione di dolci)
PROCEDIMENTO
Come fare: Biancomangiare o latte di mandorla pugliese
Vi scrivo la ricetta così come raccontata ,riportata e scritta dal nonna Vincenza.
1. mettete in ammollo le mandorle in una ciotola in vetro ( non in plastica ) per una settimana in acqua fredda avendo cura di cambiare l’acqua ogni giorno.
2. Spellate le mandorle :
basterà una leggera pressione fra due dita per togliere la pellicina.
Trasferitele in acqua fredda per 5/6 ore.
3. Raccogliete le mandorle in un frullatore e tritatele finemente.
4. Tritate a lungo fino a quando le mandorle non saranno ridotte in purea. Mettete l’acqua a scaldare, dovrà essere bollente ma non dovrà bollire.
Trasferite le mandorle in una coppa e versate l’acqua bollente. Mescolate bene con un cucchiaio di legno ” fino ad ottenere una crema ” .
5. Filtrate il tutto con un canovaccio pulito e bianco
( utilizzare sacca di tela o un canovaccio in lino pulito che non abbia “visto detersivi ” e che quindi non rilasci alcun profumo ),
e raccogliere il liquido ottenuto direttamente nella pentola di creta ( ripetere l’operazione per 2 volte , dovrete estrarre quanto più liquido possibile ).
6. Portare a bollore a fuoco moderato .
Lasciar sobbollire a fiamma bassa fino a quando non si formerà una schiuma in superficie ( non coprite mai col coperchio durante la cottura del latte di mandorla) ,
mescolate bene con un mestolo di legno che deve essere nuovo o un mestolo dedicato alla preparazione di dolci.
A questo punto , quando la ” schiuma si sarà sciolta ” aggiungere la cannella a pezzi ” legata col filo bianco ” e lo zucchero. Continuare la cottura mescolando spesso e senza mettere il coperchio. Trascorsa circa una o due dall’inizio del bollore, controllate che il latte sia abbastanza denso , versate, prelevando col cucchiaio di legno , una cucchiaiata di latte su un cucchiaio di acciaio. Verificate che sia denso abbastanza da ricoprire il cucchiaio ( controllare la fiamma che sia bassa e che il latte ” faccia le bolle piccole “ come si suol dire , deve fare “l’occhiolino “) . Se il latte copre il cucchiaio vuol dire che è cotto e quindi di può aggiungere il riso e dare la ” benedizione ” con il sale grosso .
7. Fate cuocere a fiamma bassa per circa 15 minuti ( il tempo di cottura del riso ) mescolando spesso.
8. Spegnere ed allontanare dal fuoco. Girare ogni tanto per fare in modo che il riso non si depositi sul fondo della pentola.
9. A fine cottura, nonna Vincenza dice di lasciare raffreddare il tutto mescolando spesso , quindi di coprire la pentola , col latte ormai freddo ,
con un panno pulito e conservare in luogo fresco o in frigorifero senza travasarlo.
10. Versate il composto ottenuto in coppette monoporzione..
Quindi decorate cannella oppure zucchero semolato.
11. Il vostro biancomangiare o latte di mandorla pugliese è pronto per essere servito e gustato !
La magia del Natale abbia inizio !
Nota: questa ricetta può essere utilizzata per realizzare la classica torta con i biscotti secchi.
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