Fave bianche e cicorie é un piatto povero della tradizione contadina pugliese ,riconosciuto dalla Regione come prodotto agro-alimentare tradizionale. Si tratta di una pietanza semplice e genuina realizzata con 2 ingredienti principali: le fave secche e le cicorie selvatiche ( o dalle mie parti i sivoni) dal tipico sapore amaro.
É uno dei piatti pugliesi più rinomati e ricercati, nel mio lavoro mi accorgo di quanto sia amato e apprezzato anche e ,direi soprattutto, dagli stranieri che lo aspettano con trepidazione nel menù. Anticamente chiamato ‘ncapriata pugliese questo piatto racconta la storia della Puglia e l’incontro di due sapori totalmente opposti tra loro : il dolce e l’amaro, una combinazione che che stuzzica il palato.
In alcune zone del sud est barese si servono con l’aggiunta di cipolle tagliate sottili o di friggitelli o di pomodori fritti in olio extravergine di oliva.
Un piatto molto nutriente vista la presenza delle fave che secche hanno un buon apporto calorico e dell’olio extravergine d’oliva, piatto , quindi, particolarmente indicato in inverno.
Le fave
Le fave sono un alimento versatile e molto diffuso nella cucina italiana. Questo legume, come la maggior parte dei legumi necessita di ammollo prima di essere cucinato: 24ore con una puntina di bicarbonato se utilizziamo le fave con la buccia almeno 12 ore se utilizziamo le fave decorticate. Inoltre è vivamente consigliato di lavare accuratamente le fave prima della cottura.
Ricche di proteine e povere di grassi le fave secche contengono anche acido folico ,magnesio e potassio. Indicate per gli anemici ,le fave, contengono una elevata quantità di ferro.
Le fave essiccate ,inoltre, hanno valori nutrizionali diversi da quelle fresche sono molto più caloriche (341 kcal) ma hanno sali minerali e proteine più concentrate; sono un diuretico naturale e un ottimo aiuto per l’intestino.
Ci sono piatti che profumano di casa anche solo a nominarli, e fave e cicoria è uno di questi. È una ricetta che parla di Puglia e di Sud Italia, della pazienza delle mani che sbucciano le fave secche , del cammino lento alla ricerca di cicoriette selvatiche e del tempo trascorso ad aspettare che il tutto sia pronto a tavola.
Un incontro semplice e perfetto, come quelli destinati a durare nel tempo: la dolce cremosità del purè di fave abbraccia l’amaro vivace delle verdure selvatiche, in un equilibrio che parla di natura, di stagioni, di memoria.
Chi è cresciuto in Puglia – o ha avuto la fortuna di assaggiare questo piatto almeno una volta – sa che fave e cicoria non è solo cibo: è un rito, un gesto d’amore tramandato da generazioni. Il profumo che si sprigiona mentre le fave cuociono lentamente, la pentola che borbotta sul fuoco e la verdura che sobbolle in acqua salata… tutto racconta una storia di pazienza e di autenticità.
Sedersi a tavola con un piatto di fave e cicoria è come tornare bambini, quando il tempo scorreva più piano e ogni sapore aveva il suo peso. È un piatto povero solo all’apparenza: dentro c’è la ricchezza della terra, il sole del Mediterraneo e l’amore di chi cucina per far star bene. Come per tutte le ricette della tradizione, anche per fave e cicoria esistono tante versioni e tante varianti.
Ogni casa ha la sua ricetta e ogni mamma e nonna ha le sue abitudini durante la preparazione.
C’è chi parte dalle fave a nasello e chi usa la favetta già decorticata , chi aggiunge degli aromi durante la cottura e chi nulla. Poi c’è la versione con le patate e quella senza patate. Basta spostarsi di qualche chilometro nell’entroterra della Puglia per trovare ancora alte versioni , tutte autentiche e tutte originali perché nate nel focolare domestico di ogni famiglia.
Per accompagnare fave e cicoria, poi , ognuno sceglie a seconda dei propri gusti e a seconda della stagione; in estate avremo i pomodori fritti e i friggitelli ad accompagnare il piatto , in inverno avremo il pane raffermo , la cipolla cruda e le olive . Insomma ad ognuno la sua fave e cicoria!
La ricetta di cui sto per parlarvi è quella di casa mia , la mia versione fatta nella maniera più semplice e buona. Eh si ! Nella mia versione ci sono le patate a rendere la purea di fave più morbida e vellutata.
Dopo aver preavviso insieme la PASTA CON CREMA DI FAVE E FUNGHI e la FAVE SCARFATE , ecco che arriva una delle ricette pugliesi più amate.
Forza! Ora andiamo in cucina , c’è la regina delle ricette pugliesi da preparare, per la gioia di tutta la famiglia sempre dal cuore alle mani per te!
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Ricetta Fave e cicorie
INGREDIENTI
per 4 persone
- 400 gr di fave bianche secche
- 1 kg di cicoria
- 2 patate
- aglio
- olio extravergine di oliva
- 1 foglia di alloro ( facoltativa)
PROCEDIMENTO
Come fare: Fave e cicorie
lasciare le fave secche in ammollo per una notte intera, scolarle e sciacquarle benissimo ,l’acqua del risciacquo dovrà risultare limpida.
metterle in una pentola (meglio se di terracotta) e ricoprire d’acqua a filo
( l’acqua dovrà superare di poco ,circa 3 cm le fave) .
iniziare la cottura eliminando la schiuma che si formerà in superficie.
quando non avrete più schiuma allora aggiungete sulla superficie la patata tagliata a fette spesse.
portare a cottura le fave abbassando la fiamma fino a quando non si disfano, dobbiamo ottenere una purea. Durante la cottura non dovrete mai mescolare le fave.
ora scegliete voi se ridurre le fave in purea mescolando energicamente con un mestolo di legno
oppure se usare un frullatore ad immersione (o col passatutto) per rendere più liscia la nostra vellutata di fave ,
in ogni caso aggiungete olio extravergine d’oliva e procedete.
Lavare e mondare le cicorie,
lessarle in abbondante acqua salata ,per fare in modo che la verdura rimanga bella verde ,non coprire con il coperchio durante la cottura!
in una padella preparare un soffritto di aglio e olio extravergine di oliva
( e peperoncino se piace).
al quale aggiungeremo le nostre cicorie per farle insaporire.
Nota Potete evitare il soffritto e condire le cicorie solo con olio extravergine d’oliva a crudo.
in una padella con un filo d’olio tostare il pane tagliato a tocchetti.
Ora potete scegliere voi come servire fave e cicorie: potete servirle separatamente da una parte le fave e da un’altra le cicorie.
oppure unire il tutto con l’aggiunta di pane tagliato a tocchetti e fritto.
Io preferisco la seconda opzione.
fave cicorie e friggitelli.
I CONSIGLI DI GRAZIELLA
- Un’altra alternativa è l’aggiunta di friggitelli al nostro piatto.
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