I panzerotti pugliesi con impasto alla birra sono una alternativa simpatica e gustosa ai classici panzerotti pugliesi che siamo abituati ad impastare con acqua e in alcuni casi con latte. Alcune fonti parlano di questa come la ricetta originale dei panzerotti pugliesi, per quel che mi riguarda io ho sempre saputo e letto che il panzerotto nasce da un avanzo di impasto di pane che , una santa donna , provò a farcire e friggere dando vita ad una delle cose più buone e meravigliosamente goduriose di questo mondo!
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I panzerotti fritti ( anche detti calzoni ) sono delle mezzelune di pasta lievitata ripiene di mozzarella pomodoro e origano.
Perché il panzerotto si chiama così?
Il panzerotto prende il suo nome dalla “panza ” cioè dalla forma panciuta che assume durante la frittura in olio bollente! Il panzerotto ha origini baresi ma è diffuso in tutto il Sud Italia chiamato con nomi diversi a seconda della zona e della Regione in cui viene realizzato.
La ricetta di cui sto per parlarvi è quella che ho preparato spesso a casa mia , in questo caso ho sostituito parte dell’acqua con della birra e devo dire che il risultato è stato sorprendente: i panzerotti risultano essere croccanti fuori e morbidi al loro interno , perfettamente asciutti , ben lievitati e gustosi. La birra conferisce all’impasto un sentore leggero di luppolo che non infastidisce affatto . L’uso della birra negli impasti lievitati non è così inusuale, anzi ha un ruolo molto funzionale: utilizzata al posto dell’acqua dona maggiore umidità alla farina e allo stesso tempo fornisce una buona dose malto ( naturalmente presente nella birra) che aiuta ad alimentare l’impasto! Inoltre la birra aiuta ad accelerare il processo di lievitazione donando un colore ambrato ai panzerotti in frittura.
MA COME FARE DEI PANZEROTTI PERFETTI? COME EVITARE CHE SI APRANO IN COTTURA?
Ecco, quindi, il decalogo dei MIEI consigli e suggerimenti per ottenere panzerotto perfetto:
- Molto importante è l’idratazione dell’impasto : un impasto troppo duro non reggerebbe la frittura andando a rompersi in cottura proprio sulla superficie, facendo fuoriuscire il ripieno.
- Per il ripieno è importante utilizzare una mozzarella asciutta : treccia o fior di latte vanno benissimo, nel caso in cui utilizziate le mozzarelle abbiate cura di metterle in un colapasta, dopo averle tagliate in modo da perdere tutto il siero.
- Usate mozzarelle che non siano fredde da frigorifero: tiratele fuori almeno un’ora prima in questo modo otterrete un ripieno filante e gustoso
- Non tagliate a pezzi troppo grandi la mozzarella : non avrebbe tempo di sciogliere durante la cottura
- Non unite la passata o i pomodori pelati alla mozzarella , piuttosto mettete sulla base prima mozzarella e poi un cucchiaino di sugo ( in questo modo non avrete la fuoriuscita di liquido)
- Premete bene i bordi : se l’impasto ha una giusta idratazione non sarà necessario spennellare né con acqua né con altro i lembi del panzerotto; basterà premere far fuoriuscire bene l’aria e sigillare bene i bordi schiacciando con le dita , no all’uso della forchetta per sigillare perché i rebbi potrebbero bucare l’impasto e no , a mio modesto parere, all’uso di rotelle taglia pasta che vanno a modificare del tutto la forma del panzerotto( un buon impasto e una buona manualità non necessitano di altro)
- Farcire i panzerotti e friggere immediatamente: non farcite i panzerotti tenendoli in attesa della frittura , l’umidità del ripieno bagnerebbe l’impasto andando a rompersi durante la frittura
- Friggere ad una temperatura di 170/180° : un olio a temperatura bassa renderebbe i panzerotti unti e indigesti ; un olio a temperatura troppo alta non permetterebbe al ripieno, quindi alla mozzarella , di sciogliersi alla perfezione ( e non c’è niente di più triste del ritrovarsi la mozzarella ancora integra all’interno)
- Friggere in compagnia : friggere con l’aiuto di qualcuno, se non si ha troppa esperienza, è fondamentale. La compagnia serve anche a questo, una catena di montaggio fatta di sorrisi e chiacchiere che passa di mano in mano : chi stende, chi farcisce e chi frigge e poi , come di consuetudine, chi mangia
- Ultimo e più importante : girare il panzerotto non appena sale in superficie durante la frittura . In questo modo andiamo ad evitare che si gonfi la parte superiore “scoppiando”
Dopo aver preparato insieme tantissimi panzerotti di tutti i tipi tra cui PANZEROTTI TUTTA SEMOLA , PANZEROTTI CON IMPASTO CON PATATE e PANZEROTTI CON SEMOLA RIMANCINATA , da buona pugliese non potevo non provare i panzerotti con impasto alla birra ( assaggiati a casa di Lucia) .
Forza ! Ora andiamo in cucina, ci sono i panzerotti da “trombare ” ( questo il verbo utilizzato a Bari per indicare la lavorazione della massa dei panzerotti) , per la gioia di tutta la famiglia sempre dal cuore alle mani per te!
RICETTA PANZEROTTI CON IMPASTO ALLA BIRRA
INGREDIENTI
per 18 panzerotti da 50 g l’uno
- 350 g di farina 00 o 0 ( io farina pizzeria caputo )
- 150 g di semola rimacinata
- 15 g di sale
- 5 o 10 g di lievito di birra fresco oppure 3 o 4 g di lievito di birra secco
- 190 g di acqua
- 190 g di birra chiara
- 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 500 g di mozzarella circa
- passata di pomodoro quanto basta
- pepe
- origano
per la frittura:
- 1 litro di olio di semi di girasole
PROCEDIMENTO
come fare: panzerotti pugliesi con impasto alla birra
1. Per fare i panzerotti pugliesi con impasto alla birra io ho utilizzato la tecnica del ” no knead ” , cioè senza impasto.
Sarà sufficiente mescolate velocemente tutti gli ingredienti in una ciotola , dare 3 giri di pieghe ogni mezz’ora e lasciare lievitare ,
naturalmente potete utilizzare il metodo che preferite e quindi impastare a mano o in planetaria.
2. Mettete in una ciotola le due farine e il sale , mescolate bene il tutto e quindi unite il lievito
( in questo caso non serve aggiungere zucchero pesche abbiamo il malto che è naturalmente presente nella birra).
Nota : la quantità di lievito può variare dai 5 g ai 15 g di lievito di birra fresco e dai 3 g ai 4 gr di lievito di birra secco ; scegliete voi in base alla stagione e ai tempi di attesa che avete ( in estate utilizzerete molto meno lievito) .
3. Iniziate ad impastare aggiungendo la birra , mescolate e quindi aggiungete anche l’acqua e mescolate ancora fino ad ottenere un impasto grezzo.
4. Unite l’olio e mescolate ancora.
5. Lasciate riposare per 20 o 30 minuti.
6. Fate il primo giro di pieghe, prendete lembi di impasto dai bordi e portateli al centro.
7. Lasciate riposare ancora per 30 minuti e ripetete l’operazione per altre due volte (in tutto farete 3 giri di pieghe ogni 20/30 minuti ).
Otterrete un impasto liscio ed omogeneo che lascerete lievitare fino al raddoppio.
Nota : i tempi di lievitazione possono variare in base alla stagione, alla temperatura ambiente in casa vostra e alla quantità di lievito che andrete ad utilizzare. Io ho impastato , in inverno , alle 8 di mattina ed ho fritto i panzerotti alle 13.
8. Quando l’impasto sarà raddoppiato procedete con lo staglio, ricavate pezzi da 50 g l’uno
( o più grandi a seconda dei vostri gusti).
9. Formate della palline e traferitele su un piano di lavoro in legno leggermente infarinato con della semola rimacinata.
10. Ricoprite con un panno bagnato e lasciate lievitare ancora fino al raddoppio
(almeno mezz’ora).
11. Nel frattempo preparate il condimento, tritate le mozzarelle che devono essere a temperatura ambiente e versate la passata in una ciotola a parte, condite il pomodoro con sale , pepe e origano
12. Stendete ogni panetto
( non troppo sottile e non troppo spesso , circa mezzo cm ).
13. Ponete al centro la mozzarella ( abbondante) e 1 cucchiaino di passata.
14. Richiudete il disco di pasta a formare una mezza luna e premete bene lungo i bordi.
15. Friggete in olio caldo a 180° pochi panzerotti per volta (io 3 alla volta) in modo da non abbassare troppo la temperatura dell’olio ed ottenere un fritto asciutto.
16. Alzate i panzerotti e trasferite in un recipiente con carta assorbente.
17. Servite immediatamente e sorridete alla vita : STATE MANGIANDO UN PANZEROTTO!
COME FARCIRE I PANZEROTTI ? Vi lascio alcune golose varianti
La trazione vuole che i panzerotti siano conditi con pomodoro e mozzarella ( o pomodoro mozzarella e parmigiano) , vi lascio in seguito alcuni suggerimenti golosi :
- Panzerotti con ripieno di carne macinata e mozzarella : fate rosolare la carne con olio d alloro , sfumate con vino bianco e aggiustate di sale e pepe; lasciate raffreddare ed unite mozzarella tagliata a tocchetti e parmigiano ( no uova)
- panzerotti con cipolle sponsali o bianche: soffriggete le cipolle in olio extravergine di oliva e portate a cottura, una volta condite con ricotta forte, olive, capperi e acciughe
- Panzerotti con salame e scamorza
- Panzerotti con tonno e mozzarella , tonno mozzarella e capperi o tonno , mozzarella e passata di pomodoro
- Panzerotti con mortadella e provolone
- Panzerotti con ricotta , salame , parmigiano e mozzarella
- Panzerotti con ventricina e mozzarella
- Panzerotti con capocollo di Mattina e mozzarella
- Panzerotti con la brasciola
- Panzerotti con cime di rapa e salsiccia o cime di rapa e mozzarella
- Panzerotti con mortadella e stracciatella
- Panzerotti cacio e pepe
- Panzerotti con mozzarella di bufala e pomodori secchi
- Panzerotti prosciutto cotto e mozzarella oppure prosciutto crudo e mozzarella
- E tanto tanto altro ancora
- PANZEROTTI RIPIENI DI CARNE E MOZZARELLA (Si apre in una nuova scheda del browser)
- PANZEROTTI DI PATATE (Si apre in una nuova scheda del browser)
