Cartellate al miele
Il nome è connesso con carta, incartellate, cioè sinonimo di incartocciate, secondo la loro tipica forma arabesca.
Le varie ipotesi degli eruditi locali, che fanno derivare la parola dal greco κάρταλλος (kartallos) = cesto o paniere a forma puntuta sono totalmente prive di fondamento.
Esse vengono raffigurate la prima volta in una pittura rupestre del Vl secolo a.C. . rinvenuta nei pressi dell’attuale Bari in cui viene rappresentata la preparazione di un dolce assai simile chiamato la lanxsatura: il piatto colmo era offerto agli Dei secondo il culto di Cerere, di probabile origine greca e associato alle offerte fatte a Demetra, dea della terra.
Agli albori del cristianesimo queste frittelle rituali si sarebbero trasformate in doni alla Madonna cucinati per invocarne l’intervento sulla buona riuscita dei raccolti.
RICETTA CARTELLATE FRITTE
INGREDIENTI
- 500 gr di farina 00
- 100 ml di olio extravergine di oliva
- un pizzico di sale
- 1 cucchiaio abbondante di zucchero
- 150 ml di vino bianco tiepido
- cotto di fichi o vincotto d’uva (o miele o gelatina di mele cotogne)
INGREDIENTI CARTELLATE AL FORNO
- 500 g di farina 00
- 130 ml di olio extravergine di oliva
- 1 pizzico di sale
- 1 cucchiaio di zucchero
- 150 ml di vino bianco tiepido
- 500 ml di cotto di fichi o di vincotto
PROCEDIMENTO
Come fare: cartellate fritte
1. Iniziamo unendo alla farina il sale e l’olio, lo zucchero e poco alla volta il vino bianco caldo.
impastare fino ad ottenere un composto liscio e morbido.
Lasciate riposare per una decina di minuti.
2. Ora con l’aiuto di una nonna papera stendere un pezzo di impasto alla volta fino ad ottenere delle sfoglie sottili
(alla mia nonna papera mi fermo al numero 9 che è la penultima tacca ).
Ora tagliate delle strisce alte 3 cm circa e lunghe 20 pizzicatele unendo i bordi
(Naturalmente potete realizzare anche delle cartellate piccole piccole come da usanza barese).
Se andranno fritte allora è meglio farle sciugare per almeno mezza giornata ( io aspetto un giorno) in modo da ottenere delle cartellate belle bollose e asciutte.
COTTURA
3. una volta trascorso il tempo di riposo le andiamo a friggere
( l’olio deve avere una temperatura di circa 170° gradi ), le cartellate devono risultare leggermente dorate.
COME FARE LE CARTELLATE AL FORNO E IN FRIGGITRICE AD ARIA.
1. Per fare le cartellate al forno seguite lo stesso procedimento di quelle fritte, in questo caso potete procedere sia con la nonna papera che col mattarello :
in ogni caso vale sempre la regola di piegare e ripiegare la massa su se stessa in modo da renderla tenace e stabile che mantenga la forma in cottura.
2. Le cartellate al forno andranno stese più spesse , in modo da risultare friabili dopo la cottura.
3. Le cartellate al forno , se ben fatte seguendo i miei consigli, non necessitano di riposo e si possono cuocere subito , in ogni caso , per sicurezza ,
potete lasciarle asciugare per qualche ora prima di procedere alla cottura.
4. Disponete le cartellate su una teglia ricoperta di carta forno e cuocete in forno a 170° statico o 160° per circa 10 / 15 minuti
( i tempi di cottura possono variare in base al vostro forno e allo spessore della teglia utilizzata e allo spessore e grandezza della cartellata ).
COTTURA IN FRIGGITRICE AD ARIA
1 . Disponi le cartellate nel cestello della friggitrice ad aria preriscaldata a 170° per 5 minuti.
2. Cuoci a 180° per circa 10 minuti. Attenzione : i tempi di cottura sono indicativi.
Nel mio caso di riferiscono a cartellate cotte in una friggitrice ad aria con una sola resistenza , di piccole dimensione e di spessore di circa 3mm.
Il mio consiglio è quello di provare a cuocerne alcune e monitorare tempi e cottura.
In ogni caso cuocete il tempo necessario e non oltre : le cartellate , contenendo olio , se troppo cotte diventano amarognole.
Dovranno risultare leggermente dorate e la cottura in friggitrice ad aria è perfetta perché diretta e avvolgente.
5. Ora riscaldate il vin cotto e intingete le cartellate.
COME CONSERVARE LE CARTELLATE
Le cartellate fritte o al forno si conservano a lungo in contenitori ermetici di vetro ( o in plastica) lontano da fonti di calore e umidità. Vanno intinte nel vin cotto qualche ora prima di essere servite ( va bene il giorno prima), disposte su piatti da portata vanno conservate al coperto e a temperatura ambiente lontano da fonti di calore e umidità.
Macchina per pasta, attrezzo indispensabile per sfogliare.
I CONSIGLI DI GRAZIELLA
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