I panzerotti pugliesi tutta semola o calzoni salentini sono un prodotto tipico della cultura gastronomica di tutto il Sud Italia e soprattutto della Puglia.
I panzerotti , da noi in Puglia, non sono solo cibo , sono famiglia , casa e amore. Le serate in compagnia da sempre si accompagnano all’odore di fritto ,le riunioni famigliari si celebrano al grido di :” ehi e fai due panzerotti , che sennò non vengo!” Un tam tam di telefonate che in poco tempo coinvolge tutte le donne interessate all’evento, discussioni infinite per decidere “chi deve fare la massa e , soprattutto, chi deve friggere?” , compiti fondamentali per la buona riuscita della serata.
Il panzerotto , insieme alla focaccia e al calzone di cipolle sponsali, alla parmigiana e alla tiella di patate riso e cozze sono il simbolo e l’emblema della convivialità barese e pugliese. Non esiste al mondo persona che sia riuscita a resistere a cotanta bontà: il panzerotto è per sempre , è amore.
Dopo la pubblicazione dei panzerotti pugliesi , dei panzerotti con semola rimacinata e quelli con carne macinata, ho pensato di realizzare quelli tutta semola.
Dal tipico profumo e colore del grano pugliese , i panzerotti pugliesi tutta semola si realizzano con semola rimacinata senza aggiunta di farina bianca, sono semplici da realizzare, hanno un sapore rustico e deciso , risultando croccanti e saporiti.
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Ecco, quindi, il decalogo dei MIEI consigli e suggerimenti per ottenere panzerotto perfetto:
- Molto importante è l’idratazione dell’impasto : un impasto troppo duro non reggerebbe la frittura andando a rompersi in cottura proprio sulla superficie, facendo fuoriuscire il ripieno.
- Per il ripieno è importante utilizzare una mozzarella asciutta : treccia o fior di latte vanno benissimo, nel caso in cui utilizziate le mozzarella abbiate cura di metterle in un colapasta, dopo averle tagliate in modo da perdere tutto il siero.
- Usate mozzarelle che non siano fredde da frigorifero: tiratele fuori almeno un’ora prima in questo modo otterrete un ripieno filante e gustoso
- Non tagliate a pezzi troppo grandi la mozzarella : non avrebbe tempo di sciogliere durante la cottura
- Non unite la passata o i pomodori pelati alla mozzarella , piuttosto mettete sulla base prima mozzarella e poi un cucchiaino di sugo ( in questo modo non avrete la fuoriuscita di liquido)
- Premete bene i bordi : se l’impasto ha una giusta idratazione non sarà necessario spennellare né con acqua né con altro i lembi del panzerotto; basterà premere far fuoriuscire bene l’aria e sigillare bene i bordi schiacciando con le dita ( no all’uso della forchetta per sigillare perché i rebbi potrebbero bucare l’impasto e no , a mio modesto parere, all’uso di rotelle taglia pasta che vanno a modificare del tutto la forma del panzerotto( un buon impasto e una buona manualità non necessitano di altro)
- Farcire i panzerotti e friggere immediatamente: non farcite i panzerotti tenendoli in attesa della frittura , l’umidità del ripieno bagnerebbe l’impasto andando a rompersi durante la frittura
- Friggere ad una temperatura di 170/180° : un olio a temperatura bassa renderebbe i panzerotti unti e indigesti ; un olio a temperatura troppo alta non permetterebbe al ripieno, quindi alla mozzarella , di sciogliersi alla perfezione ( e non c’è niente di più triste del ritrovarsi la mozzarella ancora integra all’interno
- Friggere in compagnia : friggere con l’aiuto di qualcuno, se non si ha troppa esperienza, è fondamentale. La compagnia serve anche a questo, una catena di montaggio fatta di sorrisi e chiacchiere che passa di mano in mano : chi stende, chi farcisce e chi frigge e poi , come di consuetudine, chi mangia
- Ultimo e più importante : girare il panzerotto non appena sale in superficie durante la frittura . In questo modo andiamo ad evitare che si gonfi la parte superiore “scoppiando”
RICETTA PANZEROTTI PUGLIESI TUTTA SEMOLA
INGREDIENTI
per 20 panzerotti da 65 g l’uno
- 750 g di semola rimacinata
- 10 g di lievito di birra fresco o 3 g di lievito di birra secco
- 22 g di sale
- 450/480 ml di acqua tiepida
- 20 ml di olio extravergine d’oliva
- Olio di semi di girasole o arachide per la frittura
- Passata quanto basta
- 500 g di mozzarella fior di latte
PROCEDIMENTO
come fare: panzerotti pugliesi tutta semola
Questo impasto può essere realizzato sia a mano che con la planetaria, aggiungete, in ogni caso , l’acqua poca alla volta
( in base al tipo di semola rimacinata potrebbe essere troppa o non essere sufficiente).
1. In una ciotola mettete la semola rimacinata e il lievito sciolto in un po’ d’acqua presa dal totale.
2. Iniziate ad impastare aggiungendo poca acqua alla volta , il risultato finale deve essere un impasto morbido ma non appiccicoso.
3. Aggiunta l’acqua, solo alla fine aggiungete il sale e impastate per almeno 5 minuti
(con la planetaria potete utilizzare sia la foglia che il gancio ).
Nota: non aggiungete latte all’impasto andreste ad appesantirlo , inoltre, la ricetta originale pugliese prevede solo l’utilizzo dell’acqua.
4. Solo alla fine aggiungete l’olio extravergine di oliva e continuate ad impastare fino ad assorbimento
( circa 5 minuti).
5. Ottenuto un impasto morbido ed elastico rovesciatelo sul piano di lavoro , coprite con la ciotola stessa e lasciate riposare 15/20 minuti.
6. A questo punto fate 1 giro di pieghe
( se avete tempo e voglia potete farne anche 3 ).
secondo giro
terzo giro
quarto giro
7. Pirlate l’impasto arrotondandolo e mettetelo a lievitare in un luogo al riparo da correnti, l’ideale é nel forno spento con lucina accesa.
Fate lievitare fino al raddoppio
( ci vorranno circa 4ore , i tempi di lievitazione io non posso saperli perché dipenderanno dalla temperatura in casa tua e dalla quantità di lievito che avrai utilizzato).
Nota: un impasto bene lievitato ti farà ottenere dei panzerotti leggeri , quindi non avere fretta!
8. Quando l’impasto sarà ben lievitato, procedete allo staglio :
dividete il tutto in panetti da 65 g , otterrete 20 palline .
Sistematele su un piano da lavoro cosparso di semola e coprite con un canovaccio bagnato e strizzato
( in questo modo eviterete la formazione di quella crosticina antiestetica e pericolosa durante la frittura .
9. Lasciate lievitare fino al raddoppio
( almeno un’ora, stando attenti a non far lievitare troppo le palline o avrete difficoltà nella chiusura i lembi non aderiranno ).
10 stendete le palline non troppo sottili e farcite
( non siate tirchi , non c’è niente di più triste di un panzerotto vuoto).
11. Friggete subito senza aspettare di farcire tutti i panzerotti , ricordandovi di girarli non appena salgono in superficie.
Cuocere fino a doratura .
12. Servire immediatamente e urlare di gioia!
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